viernes, 24 de marzo de 2017

Carrilleras de cerdo con confitura de boniato y chips



Como ya he comentado muchas veces, el otoño es la etapa del año que más me gusta. Sus productos de temporada son para mi, impresionantes. La calabaza y los boniatos me fascinan. Por ese motivo, en esta ocasión he querido preparar unas carrilleras de cerdo que las he acompañado con un fondo especial y con boniato. A mi me encanta la mezcla dulce del boniato con la carne de cerdo o caza. Esta es una receta con poso, hecha con cariño, por alguien que ama la cocina y que poco a poco va recobrando las fuerzas para preparar recetas, que como esta, podría ser ideal para la época navideña. Vamos allá con ella que no os va a dejar para nada indiferentes.

jueves, 23 de marzo de 2017

Arroz meloso de conejo con collejas y espárragos trigueros


Hace unos días subí al pantano de Benagéber con mi amigo Paco Boigues, más conocido como Pacocinillas. Allí nos dispusimos a coger collejas, una planta silvestre. Allí pensamos en hacer un arroz con esta planta, espárragos trigueros y como estábamos en el monte hacerlo con conejo. Para hacer el arroz utilizamos un artilugio que ideó Paco, la denominada cocina económica que después en la elaboración de la receta os enseñaré. Un tipo de cocina que requiere habilidad y mucha paciencia, como la cocina de antaño en la que todos los ingredientes se preparaban de forma tranquila porque no existían, entre otras cosas, las novedades tecnológicas que hoy existen. 

lunes, 20 de marzo de 2017

Arroz seco de sepia sucia y jamón de Trevélez


Hace muchos años que trabajé de forma profesional en la gastronomía. Primero de cocinero, luego haciendo demostraciones de cocina y al final dando clases de la cocina que me gustaba. En esos años he visto y pasado por bastantes sitios. No soy neófito en el mundo gastronómico y he encontrado gente de todo pelaje. La mayoría de mal pelaje, pero bueno, quien está dentro de este mundillo sabe lo que hay y quien es cada uno. En el fondo, en Valencia tampoco somos tantos. En uno de los restaurantes que trabajé, (siempre he sido miembro de la partida de arroces) elaborábamos un arroz meloso que tengo en este blog con puntilla y jamón serrano. Jamón Joselito, no un jamón cualquiera. 

viernes, 17 de marzo de 2017

Coca de llanda con chile mulato


Hace unas semanas preparé una receta con chile mulato. Un chile que me traje de mi estancia en México hace ya más de año y medio. Me traje otra serie de chiles que poco a poco estoy usando, ya que son muy fuertes para el tipo de cocina que realizo y la que pueden comer a las personas a quien cocino. Este chile como ya os comenté, tiene un toque ahumado y un ligero sabor a chocolate. 

miércoles, 15 de marzo de 2017

Raïmet de Pastor


La receta que os traigo hoy es parte de nuestra historia culinaria. Historia que si no somos capaces de escribir y contar a nuestros descendientes, se va a ir perdiendo. Se trata del Raïm de Pastor (Uva de pastor). Una elaboración que se encuentra en toda la Comunidad Valenciana y que suele ser servida como aperitivo. Preparado con una especie de salmuera.  

lunes, 13 de marzo de 2017

Arroz seco de costillas, alcachofas y verdura de paella


Hace unos días llegó a mis manos un paquete de arroz de la variedad favorita para mi gusto para arroces secos. La Perla Foods de los hermanos Teodoro y César Alepuz, ha conseguido sacar este año al mercado la variedad Bahía. He probado muchos tipos de arroces para paellas, como el albufera, el bomba, el J. Sendra, el Sénia o el Maratelli. Me quedo con tres tipos con el Bahía en primer lugar, con el Maratelli de 1ª categoría y el bomba de calidad. 
Sin embargo, para mi el bahía es imbatible en arroces hecho en paella y la muestra del otro día es de una calidad incuestionable. Quería probarlo con una paella valenciana (y lo probaré) pero para esta prueba he querido hacer un arroz con fondo de costillas ya elaborado y acompañarlo con alcachofas y las verduras de paella, garrofó i rotxet. 

viernes, 10 de marzo de 2017

Arroz meloso de espárragos trigueros salvajes


Hacía unos cuantos años que no salía a buscar espárragos trigueros al monte. En un campo perdido que tengo, hace unos cuantos años solía coger espárragos, pero todos los años llegaba tarde y los vecinos de mi contornada ya habían hecho una buena recolecta antes de que yo llegase. El otro día un amigo salió al campo y encontró espárragos por todas partes, lo que me animó a probar suerte y viendo que aunque estemos en invierno, ya tenemos un clima primaveral propicio para adentrarse en la búsqueda del espárrago salvaje. Y tuve suerte, no necesité mucho tiempo para obtener el "fruto deseado". Un buen manojo que satisfizo mis deseos.

miércoles, 8 de marzo de 2017

Manitas de cordero con garrofó y algas kombu y pistillata


Me gusta levantarme los sábados por la mañana e ir al mercado más cercano de mi casa. Vivo cerca de uno al que acudo desde bien pequeño, el Mercado d´Algirós en la zona de Camins al Grau de Valencia. Es un mercado pequeño pero que cumple todas mis expectativas. Carnes, salazones, frutos secos, pescados y verduras. La parada a la que voy es a la de Carnes Rangel y siempre me llevo cosas para probar. Últimamente compro cosas que me recuerdan a mi niñez. Que si unos riñones, que si hígado, que si unas lleterolas. 

lunes, 6 de marzo de 2017

Arroz seco de secreto, rabo de cerdo y ajetes tiernos


Pues hacía cerca de mes y medio que no publicaba un arroz en el blog, cosa rara en mi. Por casualidades de la vida, este se trata del arroz número 100. No han pasado años desde que comencé mi andadura en este blog que me lo he hecho a mi imagen y semejanza. Con cariño, paso a paso, sin más pretensión que la divulgación de las cosas que me enseñan y aprendo. Está claro que también investigo y cuando he podido he viajado para ver otras gastronomías, otros ingredientes, otra forma de entender la vida. Es evidente que la evolución del blog ha sido brutal. Empezó como un lugar donde poner fotos de los cursos que realizaba y ahora muestro la cocina que me apetece hacer. Una de las bases principales ha sido siempre la presencia de recetas de arroces en el blog, porque ya sabéis que me gusta, que disfruto y que aprendo constantemente de él. Tengo sangre calasparreña en mis venas, la cuna del arroz bomba y valenciana la cuna del arroz en nuestro país. Probablemente por ese motivo, me guste tanto elaborar recetas con esta gramínea, que aunque parezca diminuta, da de comer a tantos millones de personas en todo el mundo.