lunes, 20 de marzo de 2017

Arroz seco de sepia sucia y jamón de Trevélez


Hace muchos años que trabajé de forma profesional en la gastronomía. Primero de cocinero, luego haciendo demostraciones de cocina y al final dando clases de la cocina que me gustaba. En esos años he visto y pasado por bastantes sitios. No soy neófito en el mundo gastronómico y he encontrado gente de todo pelaje. La mayoría de mal pelaje, pero bueno, quien está dentro de este mundillo sabe lo que hay y quien es cada uno. En el fondo, en Valencia tampoco somos tantos. En uno de los restaurantes que trabajé, (siempre he sido miembro de la partida de arroces) elaborábamos un arroz meloso que tengo en este blog con puntilla y jamón serrano. Jamón Joselito, no un jamón cualquiera. 


Hoy he querido hacer mi propia versión de este arroz pero en seco. Ya sabéis, soy persona inquieta en la cocina y aunque ahora no me dedique a ello, estoy constantemente cocinando e ideando cosas nuevas. No es que este arroz sea una novedad. Probablemente más de uno lo haya hecho, pero a mi se me ocurrió hace unos días y creo que el resultado es más que satisfactorio y eso es para mi lo más interesante. Sencilla receta tal vez, pero no por ello menos exquisita. Sepia, jamón, arroz y fondo de pescado. Con esto se puede hacer el mejor plato de la historia o no. Es cuestión de saber, de querer y de cariño. Ahí está la raíz de todos los guisos. Vamos allá con la elaboración.

Ingredientes:
150 gr. de tacos de jamón 
400 gr. de arroz tipo bomba del Pirineo
2 sepias sucias pequeñas 
1 diente de ajo picado
1 tomate rallado
1/2 cucharadita de pimentón 
AOVE
Sal
Caldo marinero


Preparamos el fondo marinero según la receta que podréis ver en alguna entrada anterior de arroces de pescado.


Limpiamos las sepias sin quitarles la "melsa" o hígado y las huevas. La troceamos.


Troceamos el jamón si tenemos un taco grueso. Lo ponemos en una paella junto a la sepia y el ajo picado 


Una vez sofrito, ponemos el pimentón y el tomate rallado. Volvemos a sofreír. 


Añadimos el caldo y dejamos que hierva bien.


Rectificamos de sal. Dependiendo del fuego yo suelo poner 1 parte de arroz por 4 o 5 de caldo. Eso ya depende de vosotros. 


Podéis sofreír el arroz o ponerlo después de echar el caldo como he hecho yo en esta ocasión. Cocinamos 15 minutos a fuego fuerte y cuando pasen 5 o 6 minutos rebajamos el fuego a medio-bajo. Si vemos que antes se ve el arroz, rebajamos la potencia del arroz.


Rectificamos de sal y a última hora subimos la temperatura para obtener el preciado socarrat. 


Dejamos reposar unos minutos antes de comer para que se asienten los sabores.


Espero que este arroz sea de vuestro agrado. Una combinación diferente pero que da un buen resultado. Al menos a mi siempre me ha parecido interesante. 


Bon profit!



1 comentario:

  1. Me encantan tus arroces. Estoy aprendiendo un montón. Sigue así

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