lunes, 13 de marzo de 2017

Arroz seco de costillas, alcachofas y verdura de paella


Hace unos días llegó a mis manos un paquete de arroz de la variedad favorita para mi gusto para arroces secos. La Perla Foods de los hermanos Teodoro y César Alepuz, ha conseguido sacar este año al mercado la variedad Bahía. He probado muchos tipos de arroces para paellas, como el albufera, el bomba, el J. Sendra, el Sénia o el Maratelli. Me quedo con tres tipos con el Bahía en primer lugar, con el Maratelli de 1ª categoría y el bomba de calidad. 
Sin embargo, para mi el bahía es imbatible en arroces hecho en paella y la muestra del otro día es de una calidad incuestionable. Quería probarlo con una paella valenciana (y lo probaré) pero para esta prueba he querido hacer un arroz con fondo de costillas ya elaborado y acompañarlo con alcachofas y las verduras de paella, garrofó i rotxet. 

El motivo es que quería ver como quedaba el grano sin ser sofrito y como quedaba de resistencia, sabor y aspecto. No le he puesto colorante ni azafrán. El resultado lo podéis ver en las fotos del post y es un arroz de máximo nivel. Ya tenía ganas de probar un arroz valenciano de los denominados "fáciles que se pasen en la cocción" que aguante como ha aguantado este arroz. Una gran noticia para los que amamos el arroz, porque el tipo bahía es y será para mi el rey de reyes de los arroces secos.

Ingredientes para 4 personas:
350 gr. de arroz tipo Bahía de La Perla Foods
350 gr. de costillas
3 alcachofas
100 gr. de rotxet
50 gr. de garrofó pelado
1 tomate de pera para rallar
1 diente de ajo picado
1 cucharada de pimentón dulce Esencia
AOVE
Sal
Agua


En primer lugar doramos las costillas en AOVE en una olla.


Le pondremos al fondo zanahoria y napicol o nabo blanco.


Una vez doradas las costillas añadimos las verduras y el agua. Cocinamos unos 50 minutos. a fuego medio.


Le ponemos al caldo un poco de romero. Yo le puse en flor porque cogí el otro día en mi campo.


El arroz BAHíA es una variedad de arroz de grano medio. Es una variedad con un alto contenido en amilopectina y por esta razón posee una gran capacidad para absorber sabores, bien sean carnes, pescado, marisco o verduras. El bajo contenido de amilosa hace que sea un arroz poco que se cueza más rápido que otros arroces. El tiempo máximo de cocción son 18 minutos. Desde hace unas semanas ha sido recuperado en Valencia por La Perla Foods.


Cocemos el garrofó 15 minutos con un poco del fondo de las costillas.


En la paella sofreímos el rotxet con AOVE.


Seguidamente añadimos el garrafón medio cocido.


Añadimos las costillas. Seguidamente el ajo picado, el pimentón y por último el tomate rallado.


Agregamos el fondo de las costillas colado. Dependiendo del fuego, serán 4-5 partes de caldo por una de arroz.


Arrancamos a hervir y rectificamos de sal.


Abrimos el arroz y pesamos el arroz que vayamos a utilizar.


Agregamos el arroz a la paella.


Cocinamos 15 minutos. Los primeros 9 minutos a fuego más o menos fuerte pero sin que el arroz se nos vea. Una vez el arroz comience a verse, bajamos a fuego medio para que termine de hacerse. Al final, aumentamos el fuego para conseguir el tan deseado socarrat.


Dejamos reposar poco tiempo, porque es un arroz que se pasa. De todas maneras, si lo cocinamos en los tiempos que os he indicado, debería ser difícil que se os pase y por lo tanto, empastre.


Ya lo tenemos listo para comer. Como os he dicho, para mi es el rey de reyes de los arroces en seco. Quizá haya que tener más cuidado ya que es un arroz que como he dicho antes tiene mayor cantidad de amilopectina y se nos puede llegar a pasar. Pero con las pruebas realizadas se observa que es un arroz que aguanta y posee una gran calidad.


Esperemos que dure muchos años este arroz y que los hermanos Alepuz sigan plantándolo, porque recuperar nuestros signos de identidad se hace muy necesario y ellos poseen muchas de las variedades que antaño podíamos encontrar en las cocinas de los restaurantes que se dedicaban a hacer arroces. Hace falta mucha cultura del arroz en nuestra tierra y eso es lo que intento hacer desde hace tiempo. Seguiré trabajando e investigando con arroces de esta calidad.

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