viernes, 17 de febrero de 2017

Tortilla con huevos de oca de patata, cebolla, mojama y capellanets


Las tortillas son una de mis debilidades. Desde pequeño las he comido de mi madre y para mi es una de las mejores cosas que prepara. Las hace con un cariño que a día de hoy intento transmitir en cada cosa que elaboro. Tenéis en el blog la receta tradicional de tortilla de patatas que suelo hacer habitualmente. En esta ocasión he querido introducir una serie de variantes. La principal es que está realizada con huevos de oca, sí de oca. Le aporta un sabor diferente a la tortilla y una cremosidad que los huevos de gallina tradicionales no le aportan. Además la he preparado con cebolla (normalmente nunca la hago con ella) y además le he añadido mojama y capellanets secos (lirios) pasados por la llama.

miércoles, 15 de febrero de 2017

Crema de arroz con leche con chile mulato


La verdad que como buen valenciano, nunca he sido un amante del arroz con leche. No puedo negar que alguna vez lo he preparado pero no ha sido nada extraordinario. Recuerdo hace 16 años cuando estudiaba cocina en el CdT de Valencia, un curso en el que fui ayudante de Juan Carlos Galbis. Como no podía ser de otra manera, trataba sobre arroces y una de las elaboraciones fue preparar una crema de arroz con leche. No recuerdo la receta, aunque la tengo archivada y a buen recaudo en mi casa, pero si recuerdo perfectamente como tuve que estar durante más de 1 hora removiendo esa crema de arroz con leche que gustó a la gente y a mi me dejó el brazo para el arrastre. Un grato recuerdo porque ese día supuso mi "enamoramiento" total por el mundo de los arroces.

lunes, 13 de febrero de 2017

Bacalao envuelto en hoja de lechuga de mar y salsa de chlorella


Hacía tiempo que no realizaba ninguna receta con algas, pero ya tocaba volver a preparar algún plato con ellas. Hace un par de años inicié mi aventura con Javi Algas del Mercado de Ruzafa y desde entonces solo puedo decir que lo que ambos hemos conseguido ha sido fabuloso. Creo que nos hemos aportado conocimientos y transmitido a mucha gente que las algas a día de hoy se pueden utilizar en cocina, son sabrosas y saludables para el cuerpo humano. También nos ha permitido viajar y conocer el lugar donde crecen las algas y entender un poco más la idiosincracia de las mismas. Aún nos queda mucho camino por recorrer, ya que esto es solo el principio de un proyecto que no sabemos hasta donde puede llegar. Solo sé que gracias al mundo de las algas hubo un antes y un después en mi cocina, yo pienso que para bien pero eso ya no es cuestión de juzgarlo yo, es cuestión de juzgarlo vosotros.

viernes, 10 de febrero de 2017

Crestas de gallina en All i Pebre


El fin de semana me encontraba con ganas de cocinar y preparé un típico All i Pebre de anguilas tras mi visita al Mercado Central de Valencia. Pensando un poco y tras unas pruebas con unas crestas de gallina a baja temperatura, me dije que que tal estarían esas crestas en un típico All i Pebre. El de anguila presenta mucha gelatina cuando lo hacemos. De la misma manera las crestas que son puro colágeno, también le aportan al plato esa textura gelatinosa que es la que andaba buscando con esta receta. Pensé en un primer momento en añadir unas algas para ayudar a espesar y darle esa presencia, pero al final decidí cocinarlas con su propio colágeno. 

miércoles, 8 de febrero de 2017

Fideuá con fondo de dorada salvaje, sepia sucia y gambón


He de reconocer que hacía muchísimos años que no preparaba una fideuá con los fideos típicos de esta elaboración. Su agujero en el centro creo que no le permite absorber el caldo tanto como los fideos de 0,1 o 2. De todas maneras es el fideo que de siempre se ha utilizado para este plato y el que sin lugar a dudas se usa en el famoso concurso de la Fideuá de Gandía.

lunes, 6 de febrero de 2017

Lleteroles con gachas de harina de almortas


La semana pasada andaba por tierras del Alto Turia valenciano con un gran amigo. Tierras como Chelva, Tuéjar o Titaguas. Para quien no sea de Valencia, son pueblos de interior donde el frío aprieta en invierno y los veranos suelen ser tórridos. Son tierras de mucho consumo de carne y en donde el embutido y el cordero son parte esencial de su gastronomía. No hay familia que no vaya a pasar un fin de semana a su segunda casa familiar para el descanso y haga lo que aquí denominamos "torrá". Un asado con brasas que normalmente achicharra las chuletas y el embutido dejándolo seco, pero que aquí es tradición.

jueves, 2 de febrero de 2017

Comida en El Rodat de Nazario Cano


Muchas veces me "quejo" del mundillo de la gastronomía y pienso que con razón. Pero a veces la vida te depara alegrías personales y gastronómicas. Este fin de semana mi pareja decidió darme una sorpresa por mi cumpleaños y nos fuimos al Hotel El Rodat de Xàbia. En él, desde hace 2 años trabaja Nazario Cano y sus inseparables Paco García y Héctor Garrigues. Desde que comenzaron en este restaurante, su cocina ha ido creciendo de manera exponencial. Nazario tiene una dilatada trayectoria en cocina donde empezó con su padre en Alicante en el restaurante La Goleta con 9 años haciendo arroces. A los 12 años trabajaba en el restaurante Delfín de Alicante con una estrella Michelin. A los 18 años decidió ser cocinero y trabajó junto a personas con Ramón Roteta, en las cocinas de Arzak y junto a Martín Berasategui. Luego continuó su periplo por El Bulli, Neichel. En Francia con Dominique Truchon y en Madrid con Norberto de Jorge. Después pasó por la cocina de Manolo de la Osa en el restaurante Las Rejas de las Pedroñeras. Fue la persona que le marcó en la cocina y que aún conserva la magia del gran cocinero conquense que por desgracia hace unos meses cerró su local para trasladarse a Madrid.