miércoles, 30 de marzo de 2016

Tataki de ventresca de atún rojo de almadraba a la brasa con salsa de soja, piel de mandarina y tomillo


Hace unos meses compré un gran trozo de ventresca de atún rojo de almadraba en Conil de la Frontera. Es de la marca Gadira, una de las mejores del sector y con productos impresionantes. Pasaban los meses y no me animaba a sacar este trozo de la ultracongelación y el otro día como iba a coincidir con unos amigos en el pantano de Benagéber, decidí que había llegado el momento para usarlo. Una de las elaboraciones que realicé fue un tataki a la brasa, ya que gracias a los consejos de Pacocinillas lo terminamos en brasas, donde adquirió un sabor muy especial. No hicimos nada especial, tan solo aplicar los cuatro conceptos básicos para preparar un tataki y acompañarlo con una salsa para darle un toque salado y dulce. Espero que sea de vuestro agrado la receta porque a nosotros nos encantó. 

lunes, 28 de marzo de 2016

Arroz cremoso de calabaza asada con verduras y fondo de cerdo


Desde hace unas semanas intento hacer una receta con calabaza pero todavía no he conseguido sacarla como a mi me gustaría. Es por ese motivo que me apetecía hacer una receta con calabaza asada y por ese motivo he elaborado la de hoy. Es una receta sencilla, pero con un sabor peculiar por el dulzor que tiene la calabaza. Es más bien un arroz cremoso que meloso ya que la calabaza por esos azúcares que lleva queda con esa textura. He preparado para acompañar un fondo con cerdo en el que usado espinazo y magro. La técnica para terminar los arroces es la de los licuados ya que he triturado calabaza con caldo y añadido un poco de aceite oliva. Como os digo es una receta diferente que como siempre digo, probarla y ya me decís si os ha gustado.

jueves, 24 de marzo de 2016

Arroz seco de col, bacalao y ajetes tiernos


La receta que os traigo hoy es muy típica de la Semana Santa valenciana. Se trata de un arroz con col y bacalao al que he añadido ajetes tiernos. Es tradicional de nuestro recetario y muy fácil de realizar. Las Franciscanas Clarisas de Cocentaina ya condimentaban este plato en 1653, plato que por lo visto sirvieron en la visita de su madre superiora. Se puede hacer como en mi caso con bacalao desalado o con migas de bacalao. La col que utilizamos es la coliflor aunque en próximas recetas probaré otro tipo de coles antes que acabe la temporada. He usado una variedad de arroz tipo albufera. El resultado es bueno, pero el grano queda un poco pequeño para lo que a mi me gusta. De todas maneras absorbe muy bien los sabores y se mantiene firme. Espero que la receta sea de vuestro agrado. En Valencia es como os digo muy utilizada para fiestas o en temporada de coliflor.

martes, 22 de marzo de 2016

El Garrofón. Un ingrediente genuinamente valenciano.


El garrofón pertenece a la familia del Phaseolus lunatus (Phaceolus lunatus aluvia) es conocido con el nombre de judión o judía de Lima o judía de Madagascar. Originariamente se la denominó Paxller proveniente del mochica y Pallar al proceder del quechua. Es una herbácea anual de la familia de las leguminosas con frutos en vaina y semillas blancas y grandes como las habas. Se cultiva en diversos países cálidos y templados con el objeto de consumir sus semillas.

lunes, 21 de marzo de 2016

Crema de vainas de guisantes con sus granos blanqueados, capellanet asado y queso de leche cruda


Hemos entrado en una nueva época del año. Tras un invierno extraño en el que prácticamente no hemos tenido frío llega la primavera con sus productos de temporada. Uno de esos productos que empiezan a destacar es el guisante. Con todo su sabor, color y aroma. Jamás me verás usarlo en un arroz. Llámale manía o como quieras pero así será. Sin embargo los uso mucho en cremas y blanqueados y salteados sin que pierdan sus propiedades. Me gusta notar como cruje el guisante y explota en boca. En este caso os he preparado una receta que tiene mucho sabor y delicadeza en boca. He usado las vainas del guisante que poseen un sabor tan intenso o mayor que los mismos granos. Lo acompaño con ingredientes muy valencianos como el capellanet o un queso semicurado de leche cruda de Tot de Poble. Espero que sea de vuestro agrado.

viernes, 18 de marzo de 2016

Estofado de Alubias del confit


Hace un año visité la Cooperativa de Viver a los mandos de la cual está Fernando Marco Peñarrocha. Fui a realizar uno de mis reportajes sobre el aceite Lágrima. Uno de los mejores aceites que tenemos en este país y no lo digo por decir, los premios recibidos son enormes. Elaborado con una variedad autóctona de la comunidad valenciana, la Serrana. Adquirí unos excelentes patés, sus fantásticas almendras y su segunda marca de aceite, Vivarium.
Hace unos meses Fernando se puso en contacto conmigo y me dijo si estaría dispuesto a probar una alubia que habían recuperado y que estaba a punto de perderse. Dicho y hecho. llegó a mi casa un paquete de esta alubia y decidí elaborar una receta para comprobar su textura y las cualidades que posee. A continuación os explico el proceso y de donde surge la Alubia del Confit.

miércoles, 16 de marzo de 2016

Mollete gallego con habas en su vaina, morcilla de Montoro y queso La Rueda


Esta receta es un pequeño homenaje a mi abuela María que no conocí. El otro día estaba en el Horno San Bartolomé de Jesús Machí del que soy amigo (sí, amigo) y estaba realizando pruebas para un mollete gallego. Comentando que se trataba de un pan más bien con una textura blanda, creo que fue a él al que se le ocurrió rellenarlo con unas habas. Pensé que si cortaba la tapa y lo rellenaba con ellas podría quedar como un típico bocadillo valenciano pero con una forma curiosa. Fui al Mercado de Algirós de Valencia y compré unas habas. Eran muy pequeñas y me vino a la cabeza un comentario que siempre me hace mi madre. Mi abuela las preparaba con su piel si eran tan pequeñas y tenían mucho más sabor, o eso al menos me decía mi madre. Así que decidí probarlas así ya que nunca las había hecho. Por desgracia no conocí a ninguno de mis 4 abuelos y esas cosas marcan en la vida. Como ya he dicho en alguna que otra ocasión, decían que era una gran cocinera y sobre todo repostera. Estoy seguro que yo no le llego ni a la suela de los zapatos, porque antes cocinaban con 4 ingredientes y hacían unos platazos impresionantes. 

Como soy un afortunado de la vida y sobre todo un agradecido por todo lo que hoy en día tengo, quise terminar esta receta con dos productos que me regalaron Miguel Ángel Sahuquillo, un gran panadero de Villamalea (Albacete) y Agustín Sánchez Villaverde. Miguel Ángel me trajo hace unos meses un queso de la quesería La Rueda semicurado y de leche cruda, Morquera y Agustín una morcilla de su pueblo Montoro (Córdoba).

lunes, 14 de marzo de 2016

Paella valenciana


Como hemos entrado en la semana fallera en la ciudad de Valencia y una de las recetas en estas fechas en cualquier calle de nuestra ciudad es una paella valenciana, os traigo hoy como elaborar una receta en casa y además hecha con inducción aunque no lo parezca. Se podría decir que esta es la receta "canónica" de la paella valenciana si bien en muchos lugares y comarcas de nuestra comunidad tienen algún ingrediente que le da un toque diferente. La receta es la que usan como base en el famoso Concurso Internacional de la Paella de Sueca que lleva realizándose en dicha localidad valenciana desde hace 55 años. No pretendo entrar en disputas ni en comentarios, os pongo la receta tal cual la he elaborado y como me enseñó Juan Carlos Galbis que de arroces sabe un poco. Se puede hacer a gas, con placas de inducción, a la brasa (os aseguro que merece la pena pobarla así) y por supuesto con leña. ¿Qué es fácil elaborar una paella valenciana? Por supuesto que no. Hacer una paella la pueden hacer muchos, pero que salga buena, no.

viernes, 11 de marzo de 2016

Quesería Tot de Poble


Hace un par de días tuve la oportunidad de escaparme junto a José Vicente Pérez de La Colmena Que dice sí a la Quesería Tot de Poble situada en el pueblo castellonense de Les Coves de Vinromà. Se trata de una quesería artesana cuyos propietarios son Mayte y Óscar. Hace 3 años que empezaron con este proyecto y pese a su juventud, empiezan a convertirse en un lugar de referencia para todo el amante de los quesos valencianos en nuestra comunidad.
Tras perdernos un par de veces con el GPS llegamos a su Masía. Un sitio con un encanto especial rodeado de almendros que también producen. 

martes, 8 de marzo de 2016

Arroz licuado de acelgas con solomillo de cerdo


Hacía bastante tiempo que no preparaba un arroz con la técnica del licuado. Hace unos días dando un curso quise realizar esta técnica con salicornia, pero el caldo marinero que utilicé era demasiado oscuro. Me apetecía comer un plato muy típico en Valencia que es el Arròs en Bledes y que ya hay alguna versión en el blog. Esta vez he querido hacer una mezcla clásica y moderno y además añadir unos trozos de solomillo de cerdo que le aportan una textura final que para mi gusto da muy buen resultado. Suele ser un arroz que tomamos cada semana en Valencia (al menos en mi casa es así) y es de los denominados "pobres" porque los ingredientes son muy básicos, pero no por ello quiere decir que sea menos sabroso. Espero que sea de vuestro agrado ya que para mi tras unos días en los que he tenido que bajar el ritmo, creo que voy a coger otra vez velocidad de crucero para que el proyecto de Fentdetutto arranque con fuerza.

lunes, 7 de marzo de 2016

Empanadillas de algas y atún fresco


Como desde hace unas semanas estoy con la temática empanadillas, en esta ocasión he querido elaborar unas un tanto especiales. Las empanadillas tienen rellenos infinitos, pero en esta ocasión he querido utilizar una de las herramientas de trabajo que más uso: las algas. Seguro que pensáis que estarán excesivamente fuertes, pero no es así. Las he combinado con un atún rojo fresco y las he "regado" con moscatel dulce. El resultado ha sido una receta con un sabor intenso pero muy agradable. He querido hacer la masa con un alga en polvo para que cogiesen un tono verdoso, pero como os explico en la receta no se ha conseguido del todo. Luego sabréis el motivo. Espero que sean de vuestro agrado y las elaboréis pronto. Vamos allá con la receta.

viernes, 4 de marzo de 2016

Fin de semana buscando la "Ruta del arroz"


El fin de semana pasado tuve la suerte de poder llevar a cabo un recorrido que he denominado "La ruta del arroz". Con la llegada de la Peña Monolith de Mallorca, realizamos varias actividades relacionadas con el maravilloso mundo del arroz. En primer lugar acudimos a la Grill Academy Valencia de Pacocinillas y Víctor Marín donde llevamos a cabo una Master Class de arroces. 
En un día que climatológicamente fue poco apacible y culinariamente muy entretenido y didáctico, elaboramos tres tipos de arroces diferentes en el Kamado Monolith
Un arroz caldoso: Arroz con acelgas. 
Un arroz meloso: Arroz marinero con sepia y codium. 
Un arroz al horno: Pimientos rellenos de arroz o Bajoques farcides.
Todos los arroces fueron cocinados con Arroces El cazador que gentilmente nos ofreció unas muestras para nuestros visitantes.

miércoles, 2 de marzo de 2016

Arroz de pollo de corral con boletus, alcachofas y garrofón



Esta es la primera receta de mi nueva etapa. Hay cosas que no pueden cambiar y los arroces formarán parte esencial de este blog. Cuando la vida te pone de nuevo a prueba lo mejor es sacar tu mejor sonrisa y seguir adelante con tus proyectos. Para esta ocasión he querido preparar un arroz meloso de pollo de corral con boletus, alcachofas y garrofón. Empiezan a aparecer en los mercados los boletus pinícolas y a terminarse las alcachofas. 

Con el frío que permanece en estos momentos creo que es una receta ideal para combatirlo. Preparar un arroz es algo que me relaja, que creo que se me da bien y que los que prueban las recetas dicen que están buenos. Creo que es lo mejor que me puede pasar. Que la gente prepare mis recetas y las publiquen en las diferentes redes sociales.