lunes, 25 de enero de 2016

Tortilla de alcachofas, patatas y setas


Sé que esta tortilla para muchos no tendrá en exceso dificultad, pero me apetecía compartirla con vosotros. Para mi hacer una tortilla de patatas o como esta es toda una forma de vida. Es elaborarla con calma, con mesura, haciendo que las cosas se cocinen a fuego lento, con mimo, con cariño. Es como soy hasta que me tocan la fibra sensible y mi fibra sensible en el último año es demasiado fina. Soy un alma libre que necesita pocas cosas para ser feliz, como esta receta, huevos, alcachofas, patatas y unas setas que pululaban por la nevera. Soy de darlo todo, de compartir mis elaboraciones, recetas, conocimientos, pero ya no mi corazón ni mis pensamientos. Están cerrados con llave y quien quiera saber como son le va a costar mucho, porque con el paso del tiempo te das cuenta que vales más por lo que callas que por lo que cuentas. Muchos copian sin citar. Muchos te alaban para adular. Pero yo soy un tipo cercano que no necesita de reconocimientos ni de premios, tan solo disfruto haciendo día a día lo que hago, en silencio, recorriendo camino aunque sea en soledad. Vamos con la tortilla que para eso la he preparado.

jueves, 21 de enero de 2016

Arroz seco con alitas de pollo, ajetes tiernos, garrofón y setas


Hoy toca la dosis semanal de arroz. En esta ocasión he decidido hacer otro arroz seco en paella con una de las partes del pollo que más me gustan, las alitas. Creo que es una de las partes más sabrosas y que si las preparamos de forma correcta nos puede aportar un resultado final muy bueno. Mañana viajo a Calasparra la tierra del arroz Bomba. Intentaré visitar alguna de las cooperativas de arroz que hay allí y que me convenzan sobre el uso de esta variedad de arroz. No soy nada partidario de él, pese a que lo usé durante mucho tiempo cuando trabajaba de cocinero. Allí se usaba porque es más fácil su manejo y se consigue que el arroz no se pase tan pronto. Os mantendré informados al respecto de mis averiguaciones sobre esta variedad y sobre como en un pueblo como Calasparra han sido capaces de hacer del arroz bomba su emblema y como consiguieron que fuera catalogado como el mejor arroz del mundo. Ahora vamos con la preparación de este arroz con alitas, ajetes tiernos, garrafón y setas.

martes, 19 de enero de 2016

Kokotxas al pil pil con alga Chlorella


La última vez que preparé un pil pil fue un tanto especial. Fue un pil pil de crestas de gallina. Como veis nada convencional y nada habitual de encontrar en algún restaurante. Pero yo soy así, inconformista y siempre arriesgando en mi cocina. Mis platos últimamente son "bonitos" pero sobre todo con sabor y aroma. No entiendo cocinar sin sabor, no entiendo una cocina de puro diseño y que luego la comas y no te sepa a nada. Mis platos deben saber a niñez, a los guisos de la abuela que nunca llegué a conocer, a las elaboraciones que realizaban nuestros familiares y que con 4 ingredientes te hacían un plato de quitarse el sombrero, la gorra y todo lo que hiciese falta.
Como últimamente me llaman el señor de las algas (un nombre que no me desagrada) he querido elaborar un pil pil con Kokotxas de bacalao con algas. Hacía cerca de 12 años que no lo hacía y el resultado ha sido creo que bastante satisfactorio.
Cocinar con el alma, poniendo todo vuestro corazón en lo que hacéis y así cualquier comida que hagáis estará buena, porque estará llena de cariño, de pasión y sobre todo de mucho amor.

viernes, 15 de enero de 2016

Arroz seco de secreto ibérico con ajetes, judías verdes y setas shiitake


Parece que ahora sí que llega el frío. Para mi el arroz en invierno es signo de calor. Tomarse un buen arroz en esta época del año calienta el cuerpo y calienta el alma. Como hace un par de semanas, he querido preparar un arroz seco con secreto ibérico y verduras que contrarrestan quizá la grasa que tenga esta parte del cerdo. Si os soy sincero, este año es la primera vez que he cocinado secreto y la verdad que el sabor y el resultado obtenido es muy bueno. Además he usado una variedad de arroz que para mi es la mejor en paellas y este tipo de arroces, el bahía. Me lo ha conseguido mi amiga Rosana Chaparro de Casa Chaparro y como no podía ser de otra manera el resultado es espectacular. Es muy triste que este arroz prácticamente haya desaparecido de nuestras tierras, por intereses espurios ya que interesa producir un arroz que da más beneficio económico a unos pocos que un verdadero arroz que antaño fue emblema de la Albufera. ¿Conseguiremos recuperar esta variedad? Lo dudo mientras el dinero sea lo que mueve todo este mundo. Vamos allá con la receta.

miércoles, 13 de enero de 2016

Canelón de alga Kombu con carrilleras en su salsa


Sabéis que desde hace un año aproximadamente suelo elaborar muchas recetas con algas. El otro día estaba preparando otra receta con algas y de repente me vino a la cabeza un pensamiento. ¿Por qué no preparo unas carrilleras de cerdo y las troceo y desmigo y las pongo dentro de un alga? Y así fue como fui al puesto de Javi Algas en el Mercado de Ruzafa y decidimos que el mejor alga para realizar un canelón era la kombu. Este alga es muy grande y encontramos trozos que daban el tamaño perfecto para utilizarlos como canelón. Mi cocina es así. A veces recuperando recetas clásicas y otras creando locuras gastronómicas con razocinio y con sabores, aromas y colores que no dejan indiferentes a nadie. Así soy yo, inconformista y siempre intentando buscar texturas y sabores diferentes.

lunes, 11 de enero de 2016

Arroz meloso de magro, angula de monte, lengua de vaca y alcachofas


Es época de alcachofas. Ya llevan unas semanas en los mercados y ahora están auténticamente de vicio. Ver ese tallo grueso de la primera recolección, sus hojas cerradas y prietas denotan la calidad de las mismas. Me encantan las alcachofas de cualquier forma como ya os he dicho muchas veces. La de hoy es una receta perfecta para empezar con fuerza la época de alcachofas y casi despedir la de las setas usando anguila de monte y lengua de vaca. Estamos teniendo un clima extrañísimo en donde el excesivo calor que tenemos no permite el desarrollo correcto de las alcachofas que necesitan frío. De todas maneras hay buenas alcachofas en los mercados y tiendas especializadas en verduras y como soy un arrocero de pro, he querido preparar un arroz con cabeza de lomo. Una de las partes del cerdo que quizá menos se utiliza por su aspecto menos atractivo, pero con un sabor para mi gusto mucho más intenso. Espero que os guste.

jueves, 7 de enero de 2016

Crema de brócoli, coliflor, mojama y granada


Estamos a principios de enero y el frío de verdad no aparece. Es el momento donde los brócolis y las coliflores suelen estar en un estado ideal para elaborarlas como las deseemos. Es por este motivo que hace untar de semanas que mis amigos de Descubre L´Horta, Carmen y Nandi me dieron unos verduras para preparar el putxero de nadal que todos los años hacemos. También me dieron entre otras hortalizas, un brócoli y una coliflor. Fue entonces cuando decidí elaborar una crema que aunque no haga un frío intenso, pero apetece tomar. La he querido combinar con una serie de ingredientes que aunque parezcan chocantes, si elaboráis la receta veréis como combinan perfectamente. He usado unos trozos de mojama y las santísimas semillas de la granada con todas sus propiedades antioxidantes. Espero que os guste.

lunes, 4 de enero de 2016

All i Pebre con Chipotle


El All i Pebre es una de las recetas por excelencia de la provincia de Valencia y más concretamente de los pueblos que rodean la majal de la Albufera. Es un plato poco conocido fuera de nuestras tierras y que a mucha gente le suele retraer al ser la anguila el ingrediente principal. Se cocina desde hace mucho tiempo en pueblos como Catarroja o en la pedanía de El Palmar. Allí se celebra anualmente un concurso de All i pebre que año tras año va creciendo en popularidad. He querido elaborarlo utilizando un ingrediente mexicano, el chile Chipotle. La receta tradicional suele llevar una guindilla o ningún picante y quise ponerle un poco de picante para darle un sabor diferente. Lo preparé el día anterior a Nochevieja porque este tipo de guisos están mucho mejor de un día para otro. Si no os atrae la anguila, podéis usar otro tipo de pescado, pero la anguila le aporta una melosidad especial que hace que la salsa resultante sea más espesa y mucho más sabrosa y atractiva.