lunes, 19 de diciembre de 2016

Lentejas de la armuña con aves y conejo


La verdad que no suelo preparar muchas lentejas, más que nada por motivos de salud. A mi todo tipo de legumbres me encantan, pero no son buenas para mi sistema digestivo. Sin embargo estos días con el mal tiempo que hace en Valencia, estoy empezando a realizar muchos  platos de cuchara, tanto con garbanzos como con lentejas. Es un mundo apasionante que me recuerda mi etapa en la empresa Iber y las llamadas de teléfono que tenía por parte de clientes que me explicaban que los tiempos de cocción variaban mucho en un libro de una olla rápida que publicamos. 


Este recuerdo me viene bien, porque los tiempos de cocción en las legumbres son muy variables. No es lo mismo cocer una lenteja de la arrumba que una lenteja pequeña. No es lo mismo cocer un garbanzo lechoso que uno pedrosillano. Y por supuesto no es lo mismo cocer una legumbre de primera calidad que una de marca blanca de supermercado. Los tiempos pueden variar muchos. Minutos e incluso algunos horas. Las lentejas se deben arrancar con líquido frío para que se cuezan como es debido. La receta que os traigo hoy es bien sencilla. Solo tiene un secreto, elaborar un buen fondo para cocerlas y cocinarlas con mucho mimo y delicadeza. Ese es el truco para cocinar unas lentejas y para cualquier otro tipo de cocina.

Ingredientes para 4 personas:
Para el fondo:
3 trozos de conejo de la pata
2  alas de pavo
3 trozos de espinazo de pollo
400 gr. de lentejas remojadas
1 cebolla mediana
1 zanahoria
1 puerro pequeño
AOVE
150 ml. de vino tinto
1,5 litros de agua

Para terminar las lentejas:
400 gr. de lentejas de armuña
1 cebolla mediana
1 zanahoria
1 pimiento verde italiano
Tomillo
AOVE
Sal
Fondo 

Para el fondo:
Ponemos en una olla 3 cucharas de AOVE y doramos los trozos de carne. Seguidamente añadimos las verduras cortadas en mirepoix. Cuando esté todo bien dorado, añadimos el vino tinto. Mojamos con el agua y cocinamos a fuego suave durante 1 hora aproximadamente.


Cortamos las verduras para las lentejas en brunoise. 


En una olla las sofreímos con el AOVE empezando por las más duras (zanahoria y pimiento verde).


Añadimos la cebolla y pochamos lentamente.


Colamos el fondo que hemos preparado.


Añadimos las lentejas, las salpimentamos y las cubrimos con el fondo que hemos colado. Cocinamos con tapa unos 50 minutos aproximadamente intentando que las lentejas no hiervan con fuerza. Comprobamos que las lentejas las tenemos listas. Añadimos la carne de las aves y el conejo que habremos desmigado. Rectificamos de sal y cocinamos 5 minutos más para que se armonicen los sabores. Es conveniente dejarlas reposar y tomarlas de un día para otro.


Servimos al gusto acompañadas si lo deseáis de un buen chorro de AOVE en cada plato. Las acompañamos con un vino tinto joven. A mi al menos es como más me han gustado, aunque un vino blanco fermentado en barrica sería ideal para esta elaboración.

Bon profit!

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