martes, 27 de diciembre de 2016

Rossejat de Nadal. Arroz al horno de Navidad


La de hoy es otra receta tradicional en Valencia. Porque se lleva haciendo hace decenas de años en las casas y porque es un clásico en las cocinas valencianas en época navideña. Se trata de un arroz al horno que se realiza el día 26 de diciembre, el 2º día de Navidad. ¿Y por qué se hace un arroz al horno el segundo día de Navidad? Es normal. El día de Navidad en muchas casas valencianas se hace el famoso Putxero de Nadal que ya os he enseñado en otros años. Al día siguiente, se aprovecha la carne que no se ha comido en el putxero y se utiliza para hacer el arroz. 

viernes, 23 de diciembre de 2016

Vertical de arroces 2016


Como todos los años, os traigo una Vertical de arroces que tengo como costumbre hacer por estas fechas. He querido realizar un resumen de los arroces que más han gustado a los que de verdad los han probado. Este año ha sido especial, porque he tenido la fortuna de elaborar arroces con pescados que muy difícilmente se pueden encontrar en las pescaderías tradicionales. Maribel Climent del Restaurante El Cabanyal de Valencia, me ha permitido probar estos pescados especiales y hacer unos arroces absolutamente maravillosos. Soy arrocero 100% y no hay semana en la que no coma arroz al menos dos veces por semana. 

lunes, 19 de diciembre de 2016

Lentejas de la armuña con aves y conejo


La verdad que no suelo preparar muchas lentejas, más que nada por motivos de salud. A mi todo tipo de legumbres me encantan, pero no son buenas para mi sistema digestivo. Sin embargo estos días con el mal tiempo que hace en Valencia, estoy empezando a realizar muchos  platos de cuchara, tanto con garbanzos como con lentejas. Es un mundo apasionante que me recuerda mi etapa en la empresa Iber y las llamadas de teléfono que tenía por parte de clientes que me explicaban que los tiempos de cocción variaban mucho en un libro de una olla rápida que publicamos. 

sábado, 17 de diciembre de 2016

Crema de calabaza con gorgonzola y sardina ahumada


El clima en la ciudad de Valencia no es normal. Demasiados días con lluvia, con una intensa humedad que se cala en los huesos y que nos impide rendir como toca. En otras partes estoy seguro que estaréis acostumbrados a estos días lluviosos donde parece que nunca dejará de caer agua, pero al final, sale el sol y para de llover. es por ese motivo que he querido preparar una crema con uno de los productos estrellas de esta temporada. Hace poco realicé un puré con calabaza y en esta ocasión he preparado una crema de calabaza pero sin pasarla por el horno. Caramelizada eso sí en la olla pero realizada de diferente manera.

miércoles, 14 de diciembre de 2016

"Tataki" de sangre cocida con salsa de soja y hoisin


Hace unos días, elaboraba una receta con sangre hervida que durante décadas ha sido elaborada por mi familia y por miles de familias valencianas y de otras tierras. La verdad es que jamás pensé que recuperar una receta clásica gustase tanto. En mi página de Facebook fue la más visitada. En mi blog más de 1300 personas entraron a ver la receta. La verdad que me ha resultado sorprendente, pero me anima en mi propósito de recuperar recetas antiguas de la gran gastronomía valenciana. 

lunes, 12 de diciembre de 2016

Sang en ceba (Sangre encebollada)


Como venía anunciando desde hace mucho tiempo (quizá demasiado), quiero intentar ir recuperando recetas tradicionales valencianas que tenemos ya en el olvido o muy próximo a él. Mi idea es hacer la receta clásica y posteriormente hacer una receta con ingredientes parecidos pero más modernizada. Los tiempos cambian y como se suele decir, hay que renovarse o morir. Considero fundamental que no olvidemos nuestros orígenes y los valencianos somos muy dados a olvidar de donde venimos y hacia donde debemos ir. Quien pierde sus orígenes, pierde su identidad y es una verdad como un templo.

viernes, 9 de diciembre de 2016

Carrillera de cerdo en salsa de boletus y puré de calabaza


Creo que las carrilleras son una de las elaboraciones más socorridas que suelen hacerse en cocina. Pero no por ello hacer unas carrilleras es cosa baladí. Reconozco que desde que aprendí cocina en el CdT de Valencia las he elaborado de muchas formas y como me pidió una persona la semana pasada, haré una entrada donde recopile las mejores elaboraciones con carrilleras. Como bien sabéis, las hay de dos tipos, las de cerdo y las de ternera, si de carne estamos hablando. Últimamente he tenido la enorme suerte de cocinar unos pescados tremenda que poseen unas carrilleras absolutamente maravillosas, pero que es difícil elaborarlas para varias personas.

miércoles, 7 de diciembre de 2016

Arroz al horno de mero y morcilla campera de Paco Melero


Que soy muy friki del arroz eso lo sabe hasta el apuntador. Me disponía a preparar un arroz al horno con pescado y en Valencia no es habitual hacer los arroces con pescado, salvo el que cocinamos con coliflor y bacalao, un arroz absolutamente extraordinario, cuando me vino a la cabeza una idea. Tenía hecho fondo de mero del otro día y la carne de la cocción de las espinas del mero que había desmenuzado. Y entonces me acordé que tenía en el congelador una morcilla campera del gran Paco Melero de Vejer de la Frontera y como el mero tiene un sabor potente me pregunté si no podía acompañar este arroz con este producto tan singular de la comarca de La Janda gaditana. Y como soy de los que no se arredrenta en la cocina aunque siempre con conocimiento y respeto por cada cosa que hago, me puse manos a la obra y realicé esta receta que al final ha terminado siendo un mar y montaña en toda regla. ¿Qué cómo estaba? Pues creo que bueno o eso me han dicho mis familiares, pero como siempre os digo, os dejo la opinión a vosotros cuando decidáis elaborarlo. Vamos allá con la receta.

lunes, 5 de diciembre de 2016

Potaje de garbanzos de mero y acelgas


Porque a mi me enseñaron a cocinar hace 16 años y aunque mi pasión sean los arroces, sé cocinar otro tipo de platos. A veces por tiempo, a veces por apetencia y gustos no cocino todo lo que quisiera. Hay más cosas en la vida que la cocina. Estos días le estoy dando vueltas a los platos de cuchara y que mejor manera de realizar uno con la receta que os traigo hoy. Soy de cocina tradicional aunque como habréis visto, las algas y algún que otro plato diferente, también son habituales en mi repertorio. Es por ese motivo que conseguí nuevamente que Maribel Climent del Restaurante El Cabanyal de Valencia, me diese para preparar en casa unas espinas de mero que más que espinas, parecen huesos. Con esas espinas elaboré un caldo marinero que ya todos conocéis y lo que hice es cocinarlo más tarde con unos garbanzos de calidad.