lunes, 31 de octubre de 2016

Arroz seco de conejo con judía manteca y trompetas de la muerte


No sé si os he comentado alguna vez (creo que sí) que el conejo no es una de las carnes que más me entusiasmen. La culpa de ello la tiene una paella que hace más de 30 años comí en casa de unos familiares en Badalona. Se hizo la paella de manera tradicional y cuando me comí un trozo de conejo me vino a la mente un sabor profundo e intenso que aún no he podido olvidar. En efecto, se trataba de un conejo de monte. Un conejo que tenía sabor a hinojo, tierra y no se cuantas hierbas aromáticas más. Es por ese motivo que cada vez que cocino conejo me recuerda a aquella comida. Está claro que en la paella es un ingrediente indispensable y que le aporta un sabor especial si no es de campo o más bien si no ha comido lo que aquel conejito comió por tierras de Badalona. En mi casa son muy amantes del conejo y es por ese motivo que hoy que iba al mercado he querido prepararles un arroz con exclusivamente carne de conejo. Además de este animal, he usado una judía que cada vez me gusta más en cualquier tipo de arroz, la judía manteca. Y por último, ayer me agencié unas setas de Javi Algas, unas trompetas de la muerte que casan perfectamente con cualquier tipo de arroz y con el conejo son ideales. Y me lié y preparé un arroz que en mi casa han catalogado como el "rey de los arroces". No son objetivos, el conejo les chifla y me han hecho la pelota para que lo prepare más veces. Jajajajaja. Vamos allá con la receta.

lunes, 17 de octubre de 2016

Arroz meloso de lomo en manteca con tagarninas


El arroz que os traigo hoy tiene su historia. Una bonita y satisfactoria historia. Desde hace 2 años, se celebra en el pueblo gaditano de Vejer de la Frontera, el día Internacional del Lomo en Manteca. La idea fue fraguada por Benjamín Colsa y Paco Melero, carnicero de Vejer. El año pasado se celebró la primera edición y pese al mal tiempo que tuvieron, fue un rotundo éxito. El lomo en manteca es una elaboración antiquísima que es el emblema de Vejer. El lomo se cuece en pella ibérica y se le añade ajo, orégano y pimentón rojo. Es la forma tradicional de conservar las partes de la matanza del cerdo, en este caso del lomo. Así que este año las dos mismas personas decidieron que se realizase de nuevo esta fiesta gastronómica.  Fue entonces, cuando la fecha ya estaba establecida y yo me disponía a asistir como visitante, que recibí la llamada de mi amigo Ralu (Raúl Arribas) del blog De camino a mi cocina y me dijo si quería participar de forma activa en la fiesta. No dude ni un segundo y ya sabía lo que me iba a proponer, elaborar un arroz. Lo que no imaginaba es que fuese para 500 personas, sí, para quinientas personas. Yo he hecho arroces para 30 personas pero para tanta cantidad de personas, la verdad es que no. Había asistido a las fiestas de calderas que se hacen en mi comunidad, pero viéndolo desde la barrera. Así fue como me "liaron" en este proyecto tan bonito cuya recaudación iría a para íntegramente a una asociación de ayuda al pueblo saharahui. Y después de mucho pensar y tener la colaboración de Cantizano Salsas, Arroz Brazal y Paco Melero, cree esta receta que más tarde reproduje en Vejer en el famoso día del Lomo en Manteca. Y la receta allí salió muy bien. Al final salieron 700 raciones. 700 raciones llenas de cariño, de esfuerzo, de superación y de trabajo en equipo. Ya habréis visto las fotos en mi Facebook o en instagram de ese día, así que hoy lo que toca es dar las gracias a todos los que confiaron en mi y en todos los que probaron el arroz y dijeron que estaba bueno. 

viernes, 14 de octubre de 2016

Fideuá de mero y setas


Pues sí. El día que hice el rossejat de mero me sobraron unos litros para hacer otra elaboración y como de arroces ya estaba bien servida la semana, decidí que porque no hacer una fideuá con él. Y así fue, me pasé por el mercado de Ruzafa le compré a Javi Algas unas setas que las tiene de escándalo pese a que no es fácil encontrarlas en estos días y preparé la fideuá. Una receta sencilla, sabrosa, para los amantes de la "pasta" sí, porque los fideos son pastas, hidratos de carbono a saco y que le dan un sabor absolutamente brutal. Mero y setas, setas y mero. Potencia de sabor versus sutilidad de aromas. ¿Puede haber una combinación mejor? Creo que acerté con la receta pero como siempre digo, probar a hacerla y vosotros seréis quien diga si es verdad lo que diga o me equivoco. No tengo el poder divino de la cocina. Vamos con la receta.

miércoles, 5 de octubre de 2016

Rossejat de mero y gamba de playa


Siempre he escuchado en mi tierra una famosa frase: "De la mar el mero y de la tierra el carnero". Y sinceramente creo que no hay mayor verdad. Quizá mucha gente conozca el mero, pero no el de verdad. Hay muchos que cuando hablan del emperador lo llaman mero y el error es mayúsculo. No tienen nada que ver y el sabor que tiene uno y otro, la verdad es que es totalmente diferente. Quien no ha probado un mero es imposible que pueda tener en su memoria gustativa el mero. Es una carne que recuerdo a la textura dura de una ternera poco hecha. Solo puedo decir que posee un sabor absolutamente brutal. Sabor que no te dejará indiferente y que cuando lo pruebes se te queda en tu memoria de por vida. Y como estoy en este momento en la elaboración de los pescados especiales, hace unos días tuve la suerte de realizar un fondo con media cabeza de mero. Media cabeza que me dio Maribel Climent del restaurante El Cabanyal. Después veréis las fotos, pero os digo que esa media cabeza se acercaba a los 2 kg de peso. El ejemplar pesaba en total 12 kg. Os podéis hacer una idea de su tamaño y lo complicado que es cortar y filetear semejante pescado. Quien prueba un mero, cambia su percepción absolutamente de la mar. Espero que esta receta sea de vuestro agrado. Vamos con la receta.

lunes, 3 de octubre de 2016

Tartar de tomate con garum, kimchi y arrop i tallaetes



Quería elaborar esta receta durante todo el verano, pero por falta de tiempo no la he podido preparar hasta este fin de semana. Se trata de una receta muy sencilla y que pese a que el verano ya ha terminado, aún conservamos tomates de una calidad incuestionable. Aquí en Valencia tenemos los denominados tomates valencianos o de Liria que aunque su apariencia no sea muy llamativa, poseen un aroma y un sabor incuestionable. 
Quizá llamar tartar a esta receta pueda no ser exactamente así, puesto que he sustituido muchos ingredientes del original. Pero a mi me sigue pareciendo un tartar y su acompañamiento me parece que imita muy bien al original. Vamos a ir desgranando ingrediente a ingrediente para que podáis elaborarlo.