lunes, 26 de septiembre de 2016

Rossejat de San Pedro y sepia


Siguiendo con la temática de los arroces que he denominado "especiales" esta semana le ha tocado a uno realizado con un pez San Pedro. Hace unos días me encontraba en Jávea y todas las tardes, cuando llegan los barcos al puerto, después de terminada la subasta de la lonja, existe una zona donde venden parte de las capturas realizadas. Ese día entre pageles, escorias y doradas, se encontraba un precioso San Pedro. También llamado Sanmartiño, Martiño o Gallopedro.
Es un pescado semigraso y de agua salada. Habita en fondos de rocas como en praderas submarinas y fondos de arena, donde puede enterrarse a veces. Vive en profundidades que varían dede los 10 a los 100 metros, aunque se le puede encontrar hasta a 400 metros.
No era tan apreciado como merece, consecuencia probablemente de su aspecto. No alcanzaba en el mercado cotizaciones de acuerdo a su categoría. Sin embargo esto ha cambiado radicalmente y se ha convertido en un pescado muy apreciado. Se alimenta de pececillos como arenques y sardinas, y también de gusanos y crustáceos como camarones.



Lo compré y separamos los lomos. Estos nos los hicimos a la parrilla, pero como es un pescado que tiene mucho desperdicio, es decir, que tiene mucha espina y poca carne, decidí preparar un arroz con él. Su sabor es más sutil que el de pescados anteriores, pero no por eso de menor calidad. Vamos con la receta.

Ingredientes para 4 personas:
Para el fondo:
1 San Pedro de 1,5 kg sin sus lomos
2 tomates de pera
2 cebollas
1 cucharada de pimentón
AOVE
2 litros de agua

Para el arroz:
400 gr. de arroz tipo arpa
2 litros del fondo
1 sepia grande sin limpiar
1 tomate de pera rallado
1 diente de ajo grande
1 cucharada de pimentón dulce
AOVE
Carne de la cabeza y carrilleras del San Pedro


Limpiamos bien de vísceras y agallas el San Pedro.


Pochamos la cebolla en AOVE y seguidamente agregamos el tomate troceado. Añadimos el San Pedro.


Vertemos el agua y agregamos el pimentón. Cuando empiece a hervir, cocinamos 20 minutos a fuego moderado.


Una vez finalizado el tiempo, colamos el caldo y sacamos del caldo los trozos de San Pedro que estarán esparcidos por la olla.


Sacamos los trozos de carne pegados a la cabeza y la espina. También utilizamos las cocochas del pescado y reservamos en un bol.


Limpiamos una sepia sucia quitándole la piel exterior que es la que hace que esté más dura. Reservamos la tinta en congelador para otro arroz que preparemos. Cortamos en trozos no muy pequeños.


Esta vez sofreímos el diente de ajo picado en AOVE y seguidamente añadimos el pimentón dulce y el tomate rallado. Una vez bien sofrito, agregamos la sepia y la rehogamos muy pocos minutos.


Añadimos el arroz.


Sofreímos unos minutos sin que el arroz llegue a dorarse en demasía. 


Agregamos los trozos del San Pedro y removemos bien por toda la paella.


Añadimos el caldo bien caliente y agregamos sal y colorante.


Normalmente, las proporciones para este tipo de arroz y si lo hacemos en un rondo o a leña son 4 o 5 medidas de caldo y 1 de arroz.


Cocinamos 7 u 8 minutos a fuego fuerte hasta que comencemos a ver el arroz. 
En ese momento bajamos la temperatura a medio bajo y a los 15-16 minutos cuando esté seco el arroz, aumentamos la temperatura para conseguir sacar el socarrat.


Dejamos reposar unos 5 minutos y ya está listo para tomar. Cada pescado le da un matiz diferente al arroz. Es absolutamente impresionante los sabores que le da cada uno de ellos. 
Acompañadlos de un buen vino blanco o un cava de calidad.

Bon Profit.

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