lunes, 25 de abril de 2016

Vertical de arroces licuados



Son muchos los que me preguntan sobre la técnica de los arroces licuados. Fue hace un par de años hablando con Enrique Ballester que me comentó una forma de realizar los arroces en el restaurante la Sucursal de Valencia. Por aquel entonces elaboraban su ya mítico arroz con acelgas licuado. En ese momento mi cabeza se puso a trabajar y a perfeccionar esta técnica. Muchos piensan que me dedico a hacer arroces de colores y esto no es así. Lo que se consigue con esta técnica es sacarla todo el sabor al producto licuado y transmitirlo al arroz. No hay nada más importante que un arroz transmita todos los sabores, aromas y colores que hay en una elaboración.


La preparación es relativamente sencilla. Preparamos un fondo de blanco de ave, un fumet o un caldo de verduras sin color. Después, dependiendo de la hortaliza a utilizar, la blanqueamos si usamos hojas de acelga o de espinaca o trituramos directamente si es una hortaliza que hemos asado en el horno. Por cada 300 ml. de caldo, pondremos 300 gr. de aquello que queramos licuar. Añadimos 50 ml. de aceite para que se haga una buena emulsión y los colores se asienten y cojan toda la fuerza que toca. Trituramos en un robot de cocina y colamos la elaboración. Una vez tenemos el licuado, nos ponemos a preparar el arroz. Hacemos las elaboraciones correspondientes a cada plato con el sofrito deseado y añadimos parte del caldo que hemos preparado y no lleva el licuado. Empezamos a cocer y cuando pasan los 6 o 7 primeros minutos, añadimos el licuado para que empiece a coger color y sabor. Es a partir de esos minutos que el arroz comienza a "abrirse" y a empezar a absorber lo que nosotros queramos. Después ya es dejarlo cocer el tiempo que nos dictamine cada tipo de arroz. Se podría decir que este tipo de arroces son más bien cremosos y con una técnica parecida a la del risotto, pero para mi gusto con un sabor mucho más interesante que la técnica italiana.

Los arroces ideales para cocinar así, son el arroz albufera, el J. Sendra, el marisma, el carnaroli y el Bahía. Estos dos últimos hay que trabajar con mucho mimo ya que son arroces que tienden a abrirse rápidamente y si no controlamos bien, se nos pasan.

A continuación os dejo una serie de arroces con esta técnica por si os apetece realizar alguno. Una vez la dominéis os gustará elaborarlos de esta manera.














2 comentarios:

  1. Genial, me quedo con el de acelgas y el de espinacas. Siendo vegana, es importante lo que vemos ( y por supuesto saborear ) pero la falta de otros "elementos" hace que mucha gente de entrada rechace las combinaciones libres de animales. Gracias

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  2. gracias por explicarnos las técnicas pues nos permite aplicarlas según nuestro tipo de cocina, probaré 😊👌🏼

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