viernes, 29 de abril de 2016

Arroz a banda de salmonetes


Este arroz no tenía previsto elaborarlo, pero cuando ayer desayunaba, recibí un WhatsApp de Víctor Marín uno de los integrantes de la Grill Academy diciéndome que tenía unos salmonetes para mi. Unos salmonetes que estaban recién traídos de la lonja. Así que he usado 3 de tamaño mediano y los otros 3 los utilizaré en otra receta. Y como tenía relativamente poco tiempo y hoy me apetecía un arroz, he querido elaborar un arroz a banda de salmonetes. La verdad es que me ha sorprendido, ya que dependiendo del tipo de salmonete, puede poseer un sabor intenso. Estos sin embargo tenían un sabor muy suave por lo que he elaborado un caldo marinero con las espinas y las cabezas. Estoy seguro que volveré a repetir un arroz a banda con este tipo de pescado porque posee un sabor muy "elegante".

miércoles, 27 de abril de 2016

Cuscús con codium licuado, aguacate, capellanets, piñones y huacatay


Llevaba unas semanas queriendo elaborar un cuscús. Estaba dándole vueltas porque quería prepararlo con algas. Iba a realizar un cuscús precocido y luego añadirle algas en polvo para darle sabor, pero el otro día tuve la suerte de coincidir en el puesto de Javi Algas en el Mercado de Ruzafa de Valencia con el cocinero de Portomuiños, Valentín Otero y tuvimos un intercambio de ideas sobre la cocina con algas. Fue entonces cuando me comentó que podía preparar este cuscús con un licuado de algas y que mejor alga que el codium. Una conversación muy interesante porque si hay alguna cosa que realmente me guste es el intercambio de información entre las personas y si además se hace en un ambiente tan agradable, pues mucho mejor. 

lunes, 25 de abril de 2016

Vertical de arroces licuados



Son muchos los que me preguntan sobre la técnica de los arroces licuados. Fue hace un par de años hablando con Enrique Ballester que me comentó una forma de realizar los arroces en el restaurante la Sucursal de Valencia. Por aquel entonces elaboraban su ya mítico arroz con acelgas licuado. En ese momento mi cabeza se puso a trabajar y a perfeccionar esta técnica. Muchos piensan que me dedico a hacer arroces de colores y esto no es así. Lo que se consigue con esta técnica es sacarla todo el sabor al producto licuado y transmitirlo al arroz. No hay nada más importante que un arroz transmita todos los sabores, aromas y colores que hay en una elaboración.

viernes, 22 de abril de 2016

Chocolate con hinojo marino, AOVE y sal en escamas con algas


Desde hace un año aproximadamente llevo "trabajando" en el mundo de las algas. Hasta entonces solo había probado las algas nori, kombu y wakame dentro de la cocina japonesa. Descubrí la parada de Javi Algas por las redes sociales y he ido elaborando recetas con las algas, mientras sigo con mi proyecto de los arroces. Se puede decir que estoy "especializándome" en estas dos ramas de la gastronomía y el resultado es muy positivo personalmente. Algunos amigos me han llamado para dar algún curso de cocina y en el último que di, pensé que tenía muchas recetas saladas pero ningún postre con algas. Creo que desde pequeños todos hemos probado el chocolate en barritas con pan. Es por ese motivo que quise preparar un postre clásico con un toque moderno. En algunos restaurantes actualmente tienen el típico postre de chocolate con AOVE y escamas de sal. Yo he querido prepararlo a mi manera y añadirle hinojo marino picado finamente y sustituir las escamas de sal normales por unas con algas. Un "postre" diferente que espero que sea de vuestro agrado. Los que lo han probado les ha encantado.

miércoles, 20 de abril de 2016

Cocas al estilo de la Marina con algas, melva e hinojo marino encurtido


Llevo veraneando en Xàbia más de 30 años y mucha gente sabe lo que amo este lugar. Desde bien pequeño he probado las cocas típicas de la marina que están hechas con harina de trigo, levadura, aceite, sal y agua. Una receta muy simple a la que posteriormente se le añade tomate confitado con cebolla, verduras en escalibada (berenjenas, pimientos, cebolla al horno), solas o con algún tipo de salazón, anchoa o "tonyina de sorra" (ventresca en salazón). Las he comido en unos de los ¨Montañares" al lado de las rocas en la típica mesita plegable, oliendo a mar y sintiendo la brisa marina. Las he acompañado con queso y con uva moscatel en los meses de agosto. Es una receta que fuera de esta comarca se conoce poco y hay que darla a conocer. 
Como cuando comía las cocas olía a mar constantemente, he querido transportar ese aroma y ese sabor a estas cocas. No sé si habré conseguido transmitir la magia de la mar de Xàbia en esta receta, pero con la ayuda del fenoll marí (hinojo marino) encurtido algo habré hecho. La vida son sentimientos, recuerdos, corazón y es lo que para mi significa esta receta. A algunos les gustará y a otros seguramente no, pero así es la vida. Un continuo fluir de ideas y de emociones.
He usado harina de Tritordeum que ha sido perfecta para su realización.

viernes, 15 de abril de 2016

Arroz meloso de costillas, coliflor y setas shiitake


El arroz que os traigo hoy es un clásico en muchas de las casas valencianas. No suele ser un arroz que se vea en los restaurantes pero cuando hablas de él con amigos, casi todos lo conocen y lo comen asiduamente. No soy un forofo de la coliflor. Mi madre siempre hace una receta con coliflor y bechamel la cual "odio" sin llegar a saber el motivo. Quizá es ese olor tan intenso que posee que deja en nuestros hogares un olor característico. Sin embargo sí que me gusta hacer este arroz de costillas y coliflor. Pero hacerlo a mi manera. Mi madre pone a cocer las costillas 45 minutos y junto a ellas la coliflor y la verdad es que queda pasada, con falta de sabor y con un textura que no me gusta. Son recetas que se han hecho así toda la vida pero creo que deberíamos darle una vuelta de tuerca para sacarle un mejor rendimiento.

miércoles, 13 de abril de 2016

Crema de vainas de habas con algas


El haba o Vicia faba es una planta de la familia de las fabáceas de la cual normalmente se utiliza su semilla. Es una planta trepadora que puede alcanzar los 1,6 metros de altura. Las flores se presentan en racimos de 2 a 8, axilares las cuales son fragantes y grandes, alcanzando los 4 cm, con pétalos blancos manchados de violeta, púrpura o negro. Comerse una flor es como comerse varias habas de golpe por el sabor tan intenso y delicioso que posee. El fruto es una legumbre procedente de una vaina que puede alcanzar un tamaño entre los 10 y los 30 cm. Puede tener entre 2 y 9 granos en su interior. De pequeño cuando pelaba habas con mi madre, solíamos contar cada haba y si encontrábamos una con 7 la guardábamos porque suponía que daba suerte.

lunes, 11 de abril de 2016

Arroz seco de secreto, alcachofas y habitas baby


Los arroces en paella se pueden hacer de múltiples variedades. Eso sí, siempre hay que mantener un rigor en el uso de los ingredientes. Hay que innovar, combinar, pero sin hacer estridencias. Al menos esa es mi forma de pensar. ¿Se puede hacer un arroz de secreto con un fondo de ave? Por supuesto que sí. Lo que no se puede o debe hacer es un arroz con ternera y poner un fumet. Eso desde luego no casaría. Lo digo porque a veces somos demasiado puristas a la hora de preparar un arroz y no nos damos cuenta que este mundo es tan amplio que existen cientos de miles de recetas con esta gramínea en todo el globo terráqueo. 

martes, 5 de abril de 2016

Carrilleras con salsa de soja, cerveza negra, licor de nueces y habitas baby


Como estamos casi a finales de la temporada de platos "contundentes" más propios del invierno, me apetecía hacer esta receta con carrilleras de ternera. Fui a mi carnicería habitual en el Mercado d´Algirós de Valencia, Carnes Rangel y allí vi dos carrilleras que pesaban más de 1/2 kg cada una. Y como había comprado unas habitas baby recién llegadas al mercado en la parada donde también suelo comprar la verdura, decidí hacer esta receta. Sencilla, pero con muchísimo sabor. Una combinación de sabores que quizá "choquen" un poco pero que le dan un sabor brutal. Cerveza negra amarga, licor de nueces y soja. Ahí es nada. ¿El resultado? Pues os invito a que seáis vosotros los que me digáis que tal. Y por cierto, la fotografía y terminación de este plato me hubiese gustado que vierais como fue. El camarote de los Hermanos Marx es una minucia en comparación en donde tuve que terminarlo yo. Pero así es la cocina, preciosa y muchas veces arriesgada.

viernes, 1 de abril de 2016

Tartar de ventresca de atún rojo de almadraba ahumado con algas e hinojo marino


Continuando con la temática de la ventresca, en esta ocasión he elaborado una receta clásica y que está muy de moda en muchos restaurantes de "corte moderno" y de cocina asiática. El tartar. El origen de esta técnica se basa en el célebre steak tartar o filete tártaro. Se trata de una receta de carne picada cruda y macerada, generalmente acompañada con huevo crudo. Las teorías sobre su origen son varias pero dos son las que han tomado mucha fuerza. La más extendida es que era la carne cruda que utilizaban los jinetes de Mongolia y otra que procede de las islas de la Polinesia francesa.