viernes, 30 de octubre de 2015

Garbanzos con alga pistillata y capellanets


Ya llega la época de la cuchara. Hay que volver a reivindicar estos platos que están olvidándose y cada vez aparecen menos en las mesas de nuestras casas. Es por ese motivo que he preparado una receta de cuchareo total, pero usando ingredientes que normalmente no se usan para este tipo de platos. He usado algas que le aportan dos cosas, sabor marino y gelatinización. Además para darle un punto de sabor diferente, he usado capellanets (lirios, bacaladitos) secos pasados por la llama que hacen que su sabor se resalte. Una receta sencilla de hacer y muy fácil, aunque quizá encontrar este tipo de alga sea un poco complicado, pero es ideal por su gelatinización. Espero que empecemos a realizar más recetas de cuchara en esta época tan ideal para ello.

miércoles, 28 de octubre de 2015

Ossobuco de ternera glaseado con calabaza asada


¿Cocinar es fácil? No lo es. Hay que tener amor por lo que se hace y ponerle mucho cariño cuando estamos en una cocina, ya sea profesional o en casa. Esta receta no tiene mucho misterio, pero tenemos que tener una base de cocina. Hay demasiados montaplatos que se dedican a hacer cocina química y que no saben ni hacer un fondo de cocina que es la base de la cocina. Ya estamos un poco saturados de ver superficialidad y falta de sabor en los platos. Puede ser muy bonito, pero si no sabe, si no huele, no sirve para nada. Yo no soy ningún virtuoso, pero me gusta cocinar y que la gente que prueba mis platos recuerden cada experiencia gastronómica. Soy exigente con lo que como y mucho más con lo que cocino. Si no me gusta lo que hago, no lo sirvo y si hago una receta que no me parece idónea, no la publico. Así de sencillo. Hoy la receta tiene sabor, fundamento y sí, es con carne roja, esa que la OMS ha dicho que es perjudicial para la salud. ¿Cuántas cosas hay perjudiciales para la salud y no se dice nada? Demasiadas, pero hay excesivos intereses que impiden denunciar que la mayoría de cosas que comemos son pura bazofia. Vamos con la receta que es lo importante de este blog.

lunes, 26 de octubre de 2015

Curso de cocina Mexicana del Chef Abel Hernández

Sé que llega con un poco de retraso, pero más vale tarde que nunca, pero el tiempo últimamente me viene muy justo para colgar posts. Durante la estancia del grupo Valméxico en tierras de Ixtlahuaca, tuve la fortuna de conocer al Chef Abel Hernández en uno de los talleres que impartía para alumnos de la universidad. Le pedí permiso para hacer unas fotos sobre su curso y me dijo que días más tardes tendríamos un curso con él. Fue muy grata la noticia porque cuando nosotros fuimos a México, no solo queríamos enseñar nuestra gastronomía y cultura, también íbamos a aprender lo máximo posible de sus técnicas culinarias y su maravillosa cultura cargada de tanta esencia.
El Chef Abel hernández es consultor gastronómico, manager de Mayahuel catering y Chef en Tamale Boy en la ciudad de Portland, Oregón. Allí muestra la cocina mexicana a la sociedad de Estados Unidos, siendo uno de los cocineros más reputados del momento.
En el curso, no solo cocinamos, también aprendimos historia de la gastronomía mexicana, esa historia que en nuestro país tanto nos queda por dar a conocer. Explicar de donde vienen las raíces de nuestros platos y el motivo por el que se realizan de esta manera.
Nos habló de las múltiples etnias de su país como la otomíes, zapotecos, mazahuas o nahuas que aún guardan la elaboración de los platos ancestrales. 
La cocina mexicana se basa en tres pilares básicos el Fríjol, el maíz y los chiles.
Tiene raíces de la época prehispánica, influencias de la cocina europea (España y Francia), de la asiática, de la africana y de la China. Una mezcla de culturas que le da ese carácter inconfundible a la cocina azteca.

lunes, 19 de octubre de 2015

Estofado de garrofón, níscalos y fondo de pato

 

Ya sabéis que siento devoción por los garrofones. Esa legumbre que la mayoría de gente solo usa en la paella, pero que podemos usar de muchas formas. Una de ellas es en un estofado como si fueran unes fabes. En esta ocasión os he preparado una receta con unos garrofones frescos ya que en estos momentos estamos en un momento óptimo para comprarlos en el mercado y los he querido acompañar con unos níscalos que también están presentes en las montañas y en las paradas de muchos mercados. Para darle una armonía a la receta, los he querido terminar con un fondo de pato que he ligado con kuzu, aunque se puede trabar con harina o maicena, pero el kuzu da un resultado espectacular para mi.

martes, 13 de octubre de 2015

Arroz marinero con setas de temporada


No tenía pensado elaborar una receta, pero este puente he estado pasando unos días en Xàbia, mi lugar de desconexión, el pueblo que acoge mis momentos de reflexión desde hace años. Un pueblo marinero, un pueblo con duende, donde puedes perderte por infinidad de lugares y cada vez que te pierdes en un de ellos, parece un lugar distinto. Me llevé unas setas que compré a mi amigo Javi Algas del Mercado de Ruzafa de Valencia y decidí ir al mercado a comprar un poco de morralla y me llevé una escorpa y un cabut, dos pescados muy típicos de las costas rocosas de mi tierra. Antes había almorzado en el bar del mercado. Un #desdejunixabiero como diría Juan Valor. Fantástico. Tostadas y cocas de la marina con hinojo marino encurtido. Realza todos los sabores y combina muy bien. Dentro de poco encurtiré hinojo de Javi y colgaré la receta. Así que después de esta magnífica visita al mercado, cargado de anécdotas, historias y compras de diverso tipo, llegué a casa y en mi cocina minúscula, preparé un fondo y seguidamente este arroz. Si salió o no salió bueno, ese es otro tema y que vosotros deberéis elaborar para saberlo. Lo más importante para mi es lo que sentí antes de hacer el arroz, durante y después. Y lo que sentí fue extraordinario.

miércoles, 7 de octubre de 2015

Paella de pato, conejo y boletus edulis


Después de unas semanas en las que no he tenido casi tiempo ni a respirar, este fin de semana me ha dado tiempo a elaborar una paella como a mi me gusta. Hecha con cariño y con productos muy de mi tierra. No existe ningún documento que acredita cual es la auténtica paella valenciana, pero se tiene como canónica la elaborada con pollo y conejo. Desde hace decenas de años, se ha elaborado en la Albufera valenciana, la paella con pato y es lo que he querido hacer, sustituir el pollo por pato. Y como estamos en plena y extraordinaria época de setas, la he querido acompañar con una que a todo el mundo le gustará: El Boletus Edulis. Mi vida en los próximos meses quizá esté un poco ajetreada y no tenga tiempo de elaborar tantas recetas como antes, pero no os preocupéis que no os váis a librar de mi y siempre que pueda, iré colgando alguna. Que el arroz siga teniendo la importancia que siempre ha tenido para todos los valencianos y que nunca se extinga la llama de los paelleros...