jueves, 30 de abril de 2015

Menestra Descubre L´Horta con puré de coliflor


Hace unos días comentaba con Nandi Romeo por las redes sociales, que me pasaría por las instalaciones de Descubre L´Horta para recoger unas alcachofas violetas que tuve la ocasión de ver durante el curso de Brasas y Ahumados de Tándem Gastronómico al que asistí hace unas semanas. Ese día Nandi y su mujer Carmen me dijeron que me llevase unas pocas, pero al final se me olvidó y no me las llevé. Lo bueno que tienen las redes sociales es que puedes estar en contacto con todo el mundo de una manera inmediata y a raíz de un comentario en facebook, le pregunté si podía probarlas y con la amabilidad que caracterizan a esta pareja que llevan las riendas de Descubre L´Horta, me dijo que pasara a por ellas. 
Nandi no se encontraba el día que fui y me recibió Carmen. Nos conocemos hace ya un tiempo, ya que en sus instalaciones, se han celebrado diversos eventos a los que he tenido la fortuna de ir y he de deciros que es como si me sintiese en casa cada vez que voy. Nandi y Carmen te transmiten una alegría y una paz que contagia a todo el mundo que va a preparar una paella o unos calçots a este espacio de la huerta valenciana en el pueblo de Borbotó. Charlando y charlando con Carmen, al final me llevé un cargamento de vegetales que tienen plantados durante todo el año y que varían, según la época del año. Y que mejor manera que agradecerles el cariño con el que me tratan siempre y las hortalizas que me dieron, que crear esta menestra 100% Descubre L´Horta. Gracias por compartir algunos ratos de vuestra vida conmigo que me han hecho vivir de una forma mucho más agradable. No será la última vez que nos veamos, porque aún quedan muchas cosas por hacer juntos, estoy seguro.

martes, 28 de abril de 2015

Coca de llanda con harina de Tritordeum


Hace un par de semanas tuve la suerte de acudir al Campeonato de España de Panadería Artesana realizado en la Feria Intersicop, invitado por Jesús Machí, el mejor panadero de la comunidad valenciana, así nombrado por la Academia de la Gastronomía Valenciana. Durante mi estancia en tal evento conocí a Verónica Guerra, responsable de Comunicación y Marketing de la compañía Agrasys S.L., creadores de un nuevo cereal natural, el Tritordeum. Se trata de una combinación de un trigo duro (Triticum durum) y una cebaba silvestre (Hordeum chilense). Es un nuevo cultivo de origen español que posee unas propiedades nutricionales, agronómica y organolépticas especiales. Es un nuevo cereal que muy resistente a los agentes patógenos y por consiguiente necesita menor uso de fertilizantes y de agua. Cultivado en la actualidad en España e Italia con sistemas de producción convencionales y ecológicos. A nivel nutricional destaca por tener un contendio de proteínas indigestibles del gluten menor, por lo que es más digerible. Destacan sus niveles de luteína, agente esencial para la salud ocular, su proteína, la fibra dietética que posee y los fructanos, carbohidratos que mantienen nuestra flora bacteriana intestinal.
Durante la charla que tuve con Verónica, me obsequió con un paquete de Tritordeum y que mejor manera de agradecerlo que realizar una receta con ella.
La receta que os traigo es una coca de llanda tradicional valenciana con almendras laminadas y harina de este nuevo cereal. El resultado ha sido fantástico. Jugosa, sabrosa y muy aromática. Os reto a que la probéis y que hagáis esta receta o cualquier otro tipo de elaboración con ella. Creo que os encantará. Que se lo pregunten a Miguel Ángel Sahuquillo, que es un auténtico experto en este tipo de harina.

lunes, 27 de abril de 2015

Visita a la Cooperativa de Viver. Aceite Lágrima.


Hace unos días tuve la fortuna de visitar la Cooperativa de Viver, sita en dicho pueblo, en la provincia de Castellón. Una cooperativa que cumple este año su 25º aniversario. Poseo desde hace unos años, 55 olivos en el pueblo valenciano de Pedralba, del que soy cooperativista. Aunque nunca he llevado aceite a la almazara, por todos los cooperativistas era comentado la calidad del aceite producido en Viver. Había escuchado muchísimas veces la calidad de su Aceite Lágrima, que ha ganado en estos últimos años innumerables premios, siendo uno de los aceites virgen extra más valorados en nuestro país. 
En una visita que tuve la fortuna de hacer con mi amigo Jesús Machí al restaurante de Joaquín Schmidt, uno de los mejores cocineros que tiene la ciudad de Valencia, tuvo el detalle de obsequiarnos con una botella de aceite Lágrima. No puede haber un mejor representante del Lágrima en nuestra ciudad. A partir de entonces empecé a investigar la historia de la cooperativa, la variedad con la que se realizaba el aceite y al final, concertar una visita para ver sus instalaciones.

viernes, 24 de abril de 2015

Arroz meloso de salicornia y otras halófilas


En esta vida es esencial encontrarse con todos los mecanismos de nuestro organismo en perfecto estado. Es ese momento en el que empiezas a generar ideas, pensamientos que te llevan a crear cosas muy imaginativas. Llevaba muchos días probando hacer una receta y conseguir darle un color verde a un arroz y a su acompañamiento sin nada artificial. Lo había conseguido con espinacas, acelgas y habas, pero quería obtenerlo con un alga o con una planta halófila y al final lo he conseguido. La salicornia es una planta marina que se suele encontrar en las marismas y que cada vez que escucho su nombre, me viene a la cabeza, Cádiz. Por eso esta receta supone un reto y un orgullo para mi. Su color y su sabor es espectacular y me encanta el resultado obtenido con este arroz. Espero que os atrevais a realizarlo, ya que el mundo de las algas, micro algas y plantas marinas aún está por descubrir y dará de comer a muchas personas en este mundo...

miércoles, 22 de abril de 2015

Albóndigas de bacalao con algas, garam masala y all i oli de tomate


En Valencia es muy típica la receta de las albóndigas de bacalao. Es tradicional encontrarla en restaurantes, bares y en cualquier casa, durante la celebración de fiestas como la Semana Santa. Tengo otra receta de estas albóndigas en el blog, pero esta vez, he querido hacer una elaboración un poco diferente. He usado un lomo de bacalao desalado y he introducido algas y plantas marinas que le dan un toque muy sutil, pero agradable. En la receta habitual, se le suele poner canela y la he sustituido por Garam Masala. No mucho, pero ese sabor le ha venido de una manera perfecta. Y como todas las albóndigas de bacalao deben estar acompañadas con un buen all i oli, he preparado uno con tomate liofilizado. Ese toque dulzón que tiene, me ha encantado. Espero que sean de vuestro agrado. 

lunes, 20 de abril de 2015

Crema de apio con queso Raclette


Paseando por el mercado hace unos días, vi unas preciosas ramas de apio y he me dije, ¿podría hacer una crema con él? La verdad es que el apio tiene un sabor característico y a mucha gente no suele gustar. Me eché al ruedo y pregunté como hacerla y un amigo cocinero me dijo que quizá quedaría demasiado amarga, pero me animó a elaborarla, ya que estaba seguro que me saldría bien. Y me puse manos a la obra. Usé moscatel, para rebajarle la fuerza y el amargor del apio y trozos de queso raclette que pienso que combinan muy bien con él. A mi me ha gustado mucho esta crema y se puede tomar tanto caliente, templada o fría, según la época del año. Ahora apetece todavía caliente y es como lo tomé. Mi familia que miraban el apio con caras incrédulas, les encantó. Vamos allá con su elaboración.

viernes, 17 de abril de 2015

Arroz negro con salicornia, codium y all i oli de espirulina


Volviendo al mundo algas, hace unos días fui al mercado al puesto de Javi Algas y compré unas plantas marinas, las denominadas, Halófilas. Dentro de este grupo se encuentra la salicornia o espagueti de mar y la mertensia u hojas de ostra. Las segundas no las utilicé en esta receta, pero la salicornia sí. Tiene un sabor muy especial con toque yodados y salinos que la hacen inconfundible. Es por esa razón que como estoy haciendo un recetario con algas y halófilas, decidí realizar un arroz negro y estas dos clases de productos marinos. Creo que el resultado fue fantástico. 
Mientras marcaba el arroz en la paella, se me ocurrió que podría hacer un all i oli especial. En este caso con espirulina. Ya sé que un buen arroz marinero, no necesita acompañarlo con all i oli, pero bueno, sé que hay a mucha gente que le gusta y es por eso que quise probar como salía. A las fotos me remito y ya me diréis.
Quiero dedicar este post a todos mis amigos gaditanos, Luz, Rosalía, Carmen, Ana y en especial a Ralu de Camino a Mi Cocina por dar a conocer de una manera tan bonita, su gastronomía a todo el país.

miércoles, 15 de abril de 2015

Curso de Brasas y Ahumados de Tándem Gastronómico por Pacocinillas


El pasado 11 de abril, tuvo lugar en Descubre L´horta, el curso de Brasas y Ahumados organizado por Tándem Gastronómico y ofrecido por Pacocinillas (Paco Boigues) y Víctor Marín. En él, se intentó hacer una demostración y explicar la utilización de diversos utensilios para hacer brasas, ahumar y preparar barbacoas. Todo ello con productos de la marca Weber. Paco lleva mucho tiempo trabajando con el tema de las brasas y los ahumados y puedo decir que a día de hoy es uno de los mayores expertos en la materia. Tándem Gastronómico es una consultoría gastronómica que también ofrece talleres y cursos. Sus miembros son Germán Carrizo y Carito Lourenço y realizan una labor impecable, con cursos de gran calidad, actuales, que presentan una cocina joven, creativa y muy atractiva para los alumnos.

martes, 14 de abril de 2015

Pulpo con absenta y algas


Esta receta es una innovación de una receta clásica que se suele hacer en los pueblos de la comarca donde suelo pasar los días de Semana Santa, La Marina Alta alicantina. Es una zona con pueblos como Jávea, Moraira, Benissa o Calpe y al ser una zona con playas de rocas, antiguamente se encontraban multitud de pulpos de tamaño pequeño que se solían utilizar para hacer calderetas o el famoso Puchero de pulpo que tengo en mi blog. Ahora es complicado encontrar pulpos por estos lugares, pero de vez en cuando se puede coger alguno. El que yo he utilizado es un pulpo de 1 kg y medio que ya estaba congelado, por lo que no hace falta meterlo tres veces en agua caliente para romperle su estructura y que esté más blando. La absenta es un licor con una alta graduación (70-80º), que durante muchos años estuvo prohibida su venta. Era muy típico encontrarlo en bodegas de Valencia y Cataluña. Si no usáis este licor, podéis cambiarlo por anís.

martes, 7 de abril de 2015

Risotto de sobrasada Mallorquina y queso de Mahón


Hace unas semanas, coincidiendo con un evento que se celebró en el pueblo valenciano de Pedralba, coincidí con la empresa cincoalgusto y pasados unos días, quisieron que colaborase con ellos preparando una receta con sus productos. Y que mejor ocasión que probar uno de sus productos estrellas la sobrasada mallorquina picante gran reserva Son Dalabau y un fantástico queso artesano de Mahón Son mercer de baix, de leche cruda de vaca. Así que después de pasadas las fiestas decidí preparar una receta con estos dos productos. Un Risotto de esos que cuando lo pruebas, solo tiene un pensamiento en mente, repetirla cuanto antes mejor. He preparado un fondo oscuro de ave y la mezcla ha sido muy satisfactoria, tanto que mis padres que tienen 77 y 75 años, me han dicho que cuando quiera repetirlo que lo haga. Tendré que hacerles caso. No hay nada mejor que trabajar con productos de calidad, para que salga una gran receta. Además, he vuelto a utilizar el Arroz Carnaroli de Arroz el Cazador  y cada día que pasa, me gusta más. Un grandísimo arroz. Vamos allá con la receta.

miércoles, 1 de abril de 2015

Arroz a banda de codium y sepia


No podía irme de vacaciones sin preparaos un nuevo arroz. En este caso es un arroz a banda un tanto especial. Los ingredientes son prácticamente que un arroz de este tipo, pero he querido introducirle un matiz diferente con el alga codium. Su sabor cambia significativamente. Más potente y con matices distintos. Ni mejor ni peor, diferente. Estoy muy involucrado con el tema de las algas, gracias al puesto de Javi Algas en el Mercado de Ruzafa y me apetece mucho seguir investigando todas sus posibilidades, ya que son el futuro de la cocina y creo de nuestra alimentación. Aporta una cantidad infinita de propiedades saludables y podemos jugar con ellas a la hora de elaborar en diferentes formatos. A mi el codium es el que me gusta mucho para los arroces. Le aporta, una textura y un sabor muy peculiar que como ya os he dicho en otras ocasiones me recuerda al percebe. El arroz que he utilizado para este arroz seco, es un arroz Maratelli de Arroz el Cazador. Cada día me gusta más utilizarlo en este tipo de arroces. Os invito a que os atreváis a usar algas en vuestras y veréis el resultado tan extraordinario que obtenéis.