viernes, 27 de febrero de 2015

Humus con ajo negro y zumo de mandarina


Todo el mundo habrá probado el humus. Ahora está muy de moda denominar humus a cualquier aperitivo hecho con una legumbre cocida. Yo mismo he usado esta expresión para hacerlo con guisantes y otro de garrafón. Realmente es una pasta exclusivamente hecha con garbanzos. La receta que hoy os traigo es un humus al que le he añadido una serie de ingredientes un tanto diferentes, como sabéis que siempre hago. Esta receta surgió hace casi una semana en el horno de un gran amigo, improvisada, viendo los ingredientes que tenía a mano y probada por personas a las que jamás hubiese imaginado poder cocinarles. Un verdadero honor haberlo podido hacer. Estos últimos meses me han deparado muchas alegrías personales y gastronómicas. Estoy enormemente contento de haber conocido a personas que me han abierto puertas y hecho conocer a personas que admiro por muchos motivos. Vamos allá con la receta, pero sin dejar de dar las gracias a todas esas personas que me han hecho recobrar las ganas por volver a cocinar y que estoy seguro que algo muy bueno me deparará en el futuro.

miércoles, 25 de febrero de 2015

All i oli de ajo negro con patatas fritas


El ajo negro está de moda. De eso no cabe ninguna duda. Esta semana he preparado 3 recetas con él y la que hoy os traigo me gusta porque no sabía si sería capaz de conseguir un all i oli con este ajo. He podido comprobar que las sustancias tensoactivas del ajo no se pierden y aunque cueste un poco más que un all i oli normal, al final se obtiene una emulsión que me ha parecido absolutamente alucinante. Posee un sabor dulzón, no repite para nada, no pica y aunque yo le usado con unas típicas patatas fritas, es ideal para combinarlo con algún tipo de cefalópodo como el calamar o la sepia. No quita protagonismo al producto que usamos y le aporta unos matices fantásticos que hacen realzar el sabor de lo que comemos. Yo lo he probado con una baguette de Jesús Machí y la combinación es absolutamente de escándolo, También puse Sal de Añana y le proporciona un toque de sal perfecto. Vamos, el resultado ha sido absolutamente satisfactorio y voy a gastarlo en otras preparaciones. ¿Lo malo? El uso del huevo. En restauración habría que ver como se debería elaborar. Hace unas semanas realicé una ajonesa que también salió buena, pero no es lo mismo ni de lejos. Vamos allá con su elaboración.

lunes, 23 de febrero de 2015

Garrofó en tellines


Hace cerca de año y medio, cuando estábamos preparando unas paellas en Descubre L´Horta en el término de Borbotó, dos personas más y un servidor, hablábamos no recuerdo el motivo, de les fabes con almejes y a se nos ocurrió decir que podría hacerse una receta similar con estos dos ingredientes valencianos. Sé que ha costado mucho prepararla, pero al final he conseguido hacerla y el resultado me ha encantado por lo mucho que supone. Soy muy defensor de los productos de proximidad y nosotros en Valencia tenemos "productazos" que nos permiten elaborar platos de una excelente calidad. Así, que he hecho este plato de cuchara que aunque estamos a finales de temporada invernal, creo que es ideal para prepararlo en estas fechas. Es una receta fácil, clásica, pero con toques totalmente valencianos. Espero que la disfrutéis tanto como lo han hecho en mi familia en estos días.

sábado, 21 de febrero de 2015

Pil pil de crestas de gallina


Las crestas de gallo o gallina, me llevan irremediablemente a mi infancia. En esa época recuerdo que los pucheros que hacía mi madre llevaban las patas y las crestas. Son productos que prácticamente han desparecido de las cartas de la mayoría de restaurantes y creo que deberíamos recuperar del recetario tradicional. Es igual que la sangre con cebolla, los riñones al coñac, las mollejas con ajetes tiernos, etc... Es por ese motivo, que desde hace unos meses, llevo introduciendo esta parte del ave en mis recetas. Sé que es de esas cosas que o te gustan o las odias, pero en mi caso me gusta. Esa textura gelatinosa a mi me encanta y creo que para la receta elegida para hoy  le va perfectamente. Es una receta de las denominadas de mar y montaña, pero os aseguro que el sabor es asombroso. He combinado las crestas, con codium y un aceite en el que había confitado bacalao. ¿Os quedáis de piedra verdad? Vamos con la receta y os animo a que la probéis.

jueves, 19 de febrero de 2015

Torta de chocolate de Leo


Últimamente me estoy decantando por elaborar recetas con toques un poco más arriesgados, pero en esta ocasión os he querido preparar una receta muy sencilla y fácil pero con una bonita historia detrás. Sabéis y si no lo sabéis os lo digo yo, soy asiduo al Horno San Bartolomé de Jesús Machí y allí de vez en cuando me encuentro con Leo la madre de Ana, la mujer de Jesús y verdadera alma máter del horno. Ella es la que ha llevado el horno con su marido Manolo durante decenas de años con una fortaleza y capacidad que a toda esta generación que se queja por trabajos duros, nos debería dar vergüenza el quejarnos. Una persona que ha trabajado de sol a sol para sacar adelante un negocio  y una familia que a día de hoy aún funciona. Una persona con la que te gusta hablar, porque cada conversación es una lección de vida. Las personas que suelen pasar más por el anonimato son las que más me interesan, porque tras su apariencia humilde, dejan tras de sí un poso eterno. Y ella es así. Cuando voy alguna vez al horno, prepara una coca con cacao que a los niños y a todo el mundo en general, hace que se chupen los dedos cuando la prueban y un buen día le pedí la receta. Esta es la receta de una persona de la que todos deberíamos aprender aunque sea una décima parte de lo que sabe. Personas luchadoras y que han sabido transmitir esos valores a cada uno de sus hijos. Nunca la verás quejándose por nada y siempre agradeciendo cada una de las cosas que la vida le ha otorgado.

lunes, 16 de febrero de 2015

Croquetas de gambas y algas codium y espirulina



Hacía cerca de 2 años que no elaboraba unas croquetas. No soy muy croquetero, pero no es porque no me gusten, son de esas cosas de la cocina, que para mi gusto llevan mucho trabajo y no las hago. Me encanta estar horas y horas en la cocina, pero el croqueteo no lo llevo bien. Me pasa lo mismo con la lasaña y la musaka. Dicen que me salen buenas, pero me da mucha pereza prepararlas. No sé, serán manías mías. Como llevo unos días probando las algas, en esta ocasión he querido elaborar unas que combinan las gambas (sí gambas congeladas baratas, lo reconozco) y dos tipos de algas. Tenía mucho interés por combinar las dos cosas y el resultado me ha gustado. Las algas usadas ya las he usado en mis anteriores elaboraciones, el fantástico codium y la espirulina. El aroma era buenísimo y su sabor es muy fragante, pero para nada excesivo. Esta es mi particular elaboración de unas croquetas de algas y gambas. Espero que os gusten.

viernes, 13 de febrero de 2015

Arroz con lechuga de mar, espinacas, ortiguillas y huevas de erizo


Continuando con el uso de las algas y productos del mar que compro en el puesto de Javi Algas en el Mercado de Ruzafa y que por desgracia tan abandonados tenemos en nuestro recetario, esta vez os traigo un arroz con sabor, pero muy elegante. Veraneo desde hace muchos años en un pueblo marinero precioso de la costa alicantina, Xàbia, y recuerdo que cuando era pequeño y empezaba el mes de octubre, lo típico era acercarse a la orilla del mar de rocas y comer erizos que se cogían del mar con un poco de limón. No me gustaron en aquella o ocasión, pero hace unas semanas los volví a probar en el pueblo de Denia y he cambiado de impresión. Es por ese motivo que hoy he pensado en elaborar una receta como os he dicho muy marina, con sabores yodados y donde los aromas también son muy importantes. Creo que la amalgama de sabores os gustará.

miércoles, 11 de febrero de 2015

Bacalao confitado con salsa de "tomate"


En la anterior entrada utilicé unos tacos de bacalao. Estos lomos desalados, son de la marca Giraldo y me han gustado mucho. Es por ello que la receta que os traigo hoy es clásica. Un bacalao con tomate. La cocción no es como la tradicional, ya que en este caso lo he vuelto a confitar. Me hubiese gustado poder cocinarlo en bolsa de vacío, pero el resultado es muy interesante también. La salsa de tomate lleva unos ingredientes a mi guste y que espero que sean de vuestro agrado. Como veréis, es una receta muy sencilla de elaborar y perfecta para las próximas fiestas de Semana Santa.

lunes, 9 de febrero de 2015

Estofado de garrofones, pulpo seco, bacalao confitado, cardo y espirulina


La verdad es que la receta que os traigo, difiere mucho de su creación, pero el resultado ha sido impresionante. Mientras cocinaba esta receta escuchaba el programa de Placeres Mundanos de Orlando Lumbreras en Radio 3. Para quien no lo conozca, es un programa que combina gastronomía con música. ¿Puede haber una combinación mejor? Seguramente sí, pero a día de hoy no se me ocurre. En esta ocasión, entrevistaba a Cristophe Pais de la Bomba Bistrot. También pensaba que la cocina y la música están muy unidas y me vino a la mente el genio de los cocineros de Valencia, Joaquín Schmidt. La cocina es cariño, pasión y disciplina a partes iguales. Por ese motivo, aunque no me dedique en la actualidad a la cocina profesional, todo lo que preparo tiene que salir perfecto, ya que si no es así, desecho muchos platos. Una de las cosas que decía Cristophe, es que cada vez más se van perdiendo los aromas en la cocina y yo intento guardar dos premisas en mi cocina, sabor y aroma. Existe mucho diseño bonito pero al final, le falta fuerza cuando lo pruebas.
Como sabéis, soy el "loco" de los garrofones y en esta ocasión el plato que he preparado tiene como ingrediente fundamental esta legumbre tan valenciana. He querido acompañarlos con cardo, que combinan muy bien y les he potenciado el sabor, con  un caldo marinero contundente, pulpo seco y espirulina. Por último, para aligerar el plato, he querido darle un toque sutil con unos trozos de bacalao confitado. Creo que el resultado ha sido satisfactorio. Un plato de cuchara ideal para este frío reinante y con raíces muy de mi tierrra. 

sábado, 7 de febrero de 2015

Arròs en fesols i naps amb pato (arroz con alubias y nabos con pato)


En el anterior post, os enseñaba como se hacen las calderas de Burriana, una tradición muy extendida por toda la Comunidad Valenciana. Como os dije, hoy os ofrezco la receta de como se suelen elaborar en Valencia, pero con un pequeño matiz. Llevan un poco más de ingredientes aunque la elaboración es muy parecida. Aquí lo conocemos como Arròs en fesols i naps (arroz con alubias). Cuando era pequeño no me gustaba. Cuantas cosas nos perdemos de pequeños y cuando somos mayores tenemos la suerte de reencontrarlas y que nos enamoren. Este ha sido mi caso. Para esta elaboración he añadido un ingrediente que no suelo poner, pero que en algunos municipios de Valencia, suelen utilizarlo, el pato.
Vamos allá con los ingredientes y su elaboración.

jueves, 5 de febrero de 2015

Calderas en las fiestas de Sant Blai de Burriana


La gastronomía es uno de los pilares de mi vida. Un pilar básico para recuperar una confianza que antaño estaba perdida. No sé si cocino bien o no, pero me gusta transmitir lo que por ella siento y hacerlo con todo tipo de detalles. Hace unos días recibí la invitación por parte de mi antiguo profesor de cocina y amigo Raúl Barruguer, para asistir a la elaboración de unas Calderas en Burriana. Para quien no lo sepa y más de uno de fuera de la Comunidad Valenciana no lo sabrá, se trata de una fiesta popular en el que se prepara un arroz con cerdo en unas ollas gigantes. En esta ocasión la fiesta era en conmemoración de Sant Blai (San Blas), el patrón de Burriana. Se trata de una festividad en la que en primer lugar se celebra un almuerzo alrededor de la llamada Fuente del vino en donde se reparten bocadillos para los asistentes. La fuente del vino o Font del vi está pendiente de ser declarada fiesta de interés turístico, ya que se trata de una fuente de la que sale vino tinto y las personas que allí acuden, se llevan garrafas u otros recipientes para rellenarlas. 


Una vez finalizado el acto donde las reinas falleras y las autoridades competentes dan un pequeño discurso, comienza la elaboración de las calderas. Un proceso largo pero muy bonito de presenciar que os cuento a continuación.

martes, 3 de febrero de 2015

Gazpachos de matanza


Hace unos días, uno de los profesores de cocina que tuve cuando estudié en el CdT de Valencia, me dijo si quería asistir a una matanza en un pueblo de Teruel, Terriente. La verdad es que nunca había visto ninguna y tenía mucho interés en poder verla. Fue un día especial en muchos sentidos, porque estuve con alguien que me enseñó mucho como cocinero y mucho como persona. Que me conoce muy bien y sabe cuales son mis virtudes y mis defectos y tengo muchos. Alguien, al que algún día la enseñanza gastronómica de esta comunidad tendrá que reconocérselo de alguna manera, porque por sus manos han pasado muchos de los grandes cocineros y profesores de cocina que hoy enseñan en nuestras escuelas. Un premio de la Real Academia de Gastronomía, no sería nada descabellado, aunque conociéndole, los premios le dan igual, lo que le importa es enseñar y ayudar a que jóvenes cocineros conozcan el durísimo mundo de la cocina. Esa es su virtud junto a la sinceridad, la disciplina, el trabajo bien hecho y ser amigo de los amigos que van sin máscaras.
No voy a dar detalles de lo que supuso el comienzo de la matanza, porque es algo que me reservo para mi, pero sí que os voy a mostrar como se elaboran en esa zona los Gazpachos de matanza. La verdad, que diferentes a los que se realizan en Castilla la Mancha. 
Sabéis que soy una persona que busca que no se pierdan las tradiciones y todo este tipo de recetas deberían estar incluidas en las escuelas de gastronomía y escritas en numerosos libros para que NUNCA perdamos su elaboración, porque como siempre digo y es uno de los lemas en mi vida, quien pierde sus orígenes pierde su identidad y estamos perdiendo mucha. Sé que no están elaborados en mi tierra, pero que más da, admiro a estas personas que van legando de generación en generación esta filosofía de vida que JAMÁS hay que perder.