miércoles, 8 de octubre de 2014

Curso de mermeladas y conservas de Jose Montejano by TÄNDEM Gastronómico


El pasado día 5 de octubre, tuvo lugar en el Horno San Bartolomé de Valencia, el curso de mermeladas y conservas de la mano de Jose Montejano, organizado por TÄNDEM Gastronómico.
Fue un auténtico placer asistir al curso y ver en acción a Jose, explicando todos los conceptos y secretos para hacer una auténtica mermelada del siglo XXI sin que los ingredientes utilizados pierdan su sabor y sus propiedades nutricionales. Además, aprendimos a realizar mermeladas de verdad, caseras, alejadas de aquellas que encontramos en supermercados que en muchas ocasiones es imposible saber que ingredientes llevan y como están hechas.



Empezó explicándonos que siempre hay que realizar una mermelada con fruta madura, evidentemente sin pasarse de maduración, porque el grado alcohólico podría estropear el sabor de la misma. Nos comentó que las frutas no hay que triturarlas del todo o encontrar algunos trozos. Si utilizamos frutos secos, deben estar bien tostados.



Él utiliza como base el azúcar y la miel para sus preparaciones, aunque explicó que usa la glucosa e incluso nuevos productos edulcorantes como la stevia, pero aún en fase de pruebas. También nos recomendó la utilización de la pectina, como gelificante y corrector del Ph. De esta manera obtendremos mermeladas que no perderán su sabor ya que al cocerlas durante un corto espacio de tiempo, su aroma y sabor se mantendrán intactos.


Nos mencionó otros gelificantes como el agar agar y nos mostró su Refractómetro, un utensilio que sirve para medir los grados brix, es decir, el grado de dulzor que posee. 
También usa para sus elaboraciones ácido citrico en polvo, que modifica el ph y cambia el color de los alimentos. 


Nos habló sobre el tema de la esterilización. Él, como gran profesional que es, nos comentó que esteriliza las mermeladas en su horno de vapor, pero a nosotros nos aconsejó que metiésemos los tarros  cubiertos de agua y dependiendo del tamaño del bote, tendríamos que darle entre 10 y 30´aproximadamente. 


Una de las cosas que más me gustó en su explicación y de la que estoy muy de acuerdo en su afirmación, es en la defensa de los productos de cercanía, los productos que tenemos en nuestras tierras. Utilizar en las elaboraciones aquellos ingredientes, elaboraciones, típicas de cada entorno. Hay que intentar recuperar la identidad de cada autonomía y recobrar aquellos productos que con la llegada de ingredientes exóticos, se han ido perdiendo.


Una vez que dio por terminada la parte teórica (es un privilegio escucharle porque posee unos conocimientos de gastronomía incuestionables), pasó a la práctica y todos los asistentes al curso nos dispusimos a pelar, trocear, triturar o pesar los alimentos. Estos son los cursos que a mi me gustan, como los que antiguamente realizaba, dinámicos, en la que todos somos parte del curso y no meros espectadores del mismo. Eso lo tiene muy claro Jose.



Elaboramos 6 mermeladas:
La primera una mermelada de fresas y chocolate con vinagre balsámico.



La segunda fue de melocotón, miel y especias.




La tercera de calabaza con vainilla.



La cuarta de higos negros con nueces (brutal).



Y la última de tomate con limón y albahaca.



Esperando con ganas la segunda parte del curso que estoy seguro que no tardará en realizarse, termino este post dando las gracias a Jesús Machí, por permitirnos estar en su casa como siempre, con todo el cariño que nos ofrece, a Tandem Gastronómico por continuar un proyecto que en un futuro cercano os va a dar muchas alegrías, porque os lo trabajáis de una manera inmensa y a Jose Montejano, por ofrecer su sabiduría desde la humildad y el trabajo duro y bien hecho. Sois un ejemplo de lo que la gastronomía en estas tierra necesita, esfuerzo, valentía y amor por lo que hacéis.
   

14 comentarios:

  1. Un curso maravilloso, me encanta el mundo de las mermeladas. Yo las suelo hacer mucho en casa, primero por aprovechar como dices los productos de temporada y de la tierra y segundo porque son mas sanas y ricas jejeje. Un beso guapo

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    1. Fue una auténtica delicia en todos los sentidos María. Cursos donde de verdad aprendes. Un beso para ti también.

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  2. Debió ser muy interesante. Yo creo que lo que más tengo en el blog son panes y mermeladas. Mi último experimento con una sin azúcar, me ha asombrado. La de higos y nueces me ha recordado a una que hice hace muchos años con higos y almendras, todo acabado de coger en el pueblo. Tiempos que pasan.
    Lo disfrutaste y eso es lo que cuenta. Tienes buenos amigos, eso es otra cosa que suma. Besos

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    1. Es muy bonito el mundo de las mermeladas y conservas. Si tienes la suerte de tropezar en el camino con una persona con tanta sabiduría como Jose, es imposible no aprender. Seguro que cuando pruebe más la Stevia, saca mermeladas espectaculares. Un beso Marisa.

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  3. Qué post tan bueno Ximo, adoro las mermeladas y siempre tengo en casa alguna. Genial y ya me pasarás alguna recetita. Besos.

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    1. Ya lo hemos hablado Ra. Un curso muy interesante y seguro que le vas a sacar jugo ;-)

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  4. El curso fue genial. Ahora sólo nos falta ponerlo en práctica :)

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    1. Por supuesto Marisa. Que no se quede en la teoría y pasemos a la práctica. Estoy seguro que harás grandes mermeladas con los consejos de Jose.

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  5. Seguro que ha sido un curso fascinante. Las mermeladas caseras son muy buenas y tampoco cuestan tanto de hacer y menuda diferencia. Tendré en cuenta esta entrada para mi próxima mermelada.
    Un saludo.

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    1. Fue muy interesante María Dolores. No cuestan nada de hacer si tenemos los productos necesarios para hacerlos. La diferencia de sabor es abismal. Un saludo.

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  6. Buff, solo empezar a leer y ver la cantidad de cosas que habéis aprendido y las combinaciones ricas que habéis preparado y se me cae la baba... Me encanta preparar mermeladas, y eso que en casa no las toman demasiado porque dicen que "engordan"... son mas de miel, pero a mi me pierde prepararlas, aunque luego sencillamente las regale y me quede con un pequeño frasco de cada uno. Es convertirse en algo así como alquimista de lo dulce¡¡¡. Gracias por compartirlo. Un besito.

    Virginia "sweet and sour"

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    1. Muchas cosas aprendimos Virginia. La verdad es que las mermeladas, como todo lo que comemos, en su justa medida están bien. No hay que pegarse atracones desde luego y Jose les rebaja la cantidad de azúcar. Gracias a ti por visitar mi blog. Un beso.

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  7. yo tambien soy otra de las que está todo el año haciendo mermeladas, me ha encantado el post.
    besos,

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    1. Pues si haces mermeladas Carmen, este post te habrá servido para elaborarlas de otra manera la próxima vez. Un beso.

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