lunes, 23 de abril de 2018

Arroz seco de pollo, conejo, colmenillas y rebozuelos


Hacía más de medio año que no colgaba una receta de arroz en el blog. El tiempo tiene su tempo y te dice cuando las cosas se deben hacer. El otro día tuve la suerte de tener en mi casa dos tipos de setas diferentes que me regalaron unos amigos. Setas de temporada, porque ahora es época para encontrar en la montaña colmenillas y rebozuelos (cantarellus cibarius). Para encontrar quien sepa, conozca los sitios y le guste porque no es fácil encontrarlas. Estas son compradas, no tuvieron la fortuna de poder ir al campo, ya que es una experiencia sin igual el poder cogerlas en plena naturaleza, rodeadas de otras setas que no son aptas para el consumo pero que hacen del entorno un lugar excepcional. 

Quise hacer este arroz solo con estas dos setas y con garrofó. Un garrofó seco denominado de la cella ya que no nos encontramos en época. Hay un garrofó que se puede encontrar durante todo el año pero que proviene del cultivo de invernadero y que es harinoso por dentro, como si llevase plástico por fuera y cuyo sabor es prácticamente nulo. Se puede usar pero no es de mis favoritos.

Así que con estos ingredientes vamos a elaborar un arroz fácil, sabroso y con un aroma a tierra espectacular.

Ingredientes para 4 personas:
400 gr. de arroz bomba
1/2 pollo 
1/4 de conejo
100 gr. de colmenillas
150 gr. de rebozuelo
100 gr. de garrofó
1 tomate de pera
1 diente de ajo
1/2 cucharadita de pimentón dulce
100 ml. de AOVE
Azafrán o colorante
Agua
Sal


El Cantharellus Cibarius o Rebozuelo es una seta que aparece en la montaña en primavera hasta otoño. Se asocia a hayas, robles, encinas pinos e incluso jaras. Necesitan un hábitat muy húmedo. Es una seta fácilmente identificable y que no es atacada por la larva de insectos, lo que hace que sea una especie apreciada por su conservación. Su sabor es dulce y algunas personas suelen elaborar mermelada con ellas.


La Morchella o Comenilla aparece en marzo y su etapa vital suele desarrollarse hasta mayo. Su hábitat normalmente está en las orillas de los ríos junto a árboles como el olmo o el fresno. Tiene un olor potente, pero en boca es suave. Debe cocerse porque cruda puede ser tóxica. Hay gente que aún cociéndola puede producirle los mismos síntomas que cruda. Usada para guiso o rellenas y cocinadas en alguna salsa.



En primer lugar cuando vayamos a preparar el arroz, debemos limpiar bien las setas pero sin pasarlas por debajo del grifo. Si son muy grandes, las cortamos con el tamaño que deseemos. Ponemos en la paella el AOVE y doramos el conejo y el pollo. Salamos. Añadimos las setas y las rehogamos unos instantes. Las sacamos de la paella. 


Si usamos el garrofó de la cella seco que os he dicho, lo podemos dejar a remojo toda la noche y cocinarlo unos 20 minutos o en seco, ponerlo a cocer con agua a fuego muy suave unos 45 minutos. No tiraremos el agua de la cocción porque se la añadiremos a la paella.


El arroz que he usado esta vez ha sido del tipo bomba. No es de mis favoritos pero este de la zona de Aragón es el mejor o de los mejores que he usado.


Como he dicho, sacamos las setas rehogadas y las reservamos.


Una vez dorado el pollo y el conejo, añadimos el diente de ajo picado, la media cucharadita de pimentón y el tomate rallado. Dejamos sofreír y añadimos el agua. Dejamos cocer unos 20 minutos aproximadamente. Agregamos el agua donde hemos cocido el garrofó y cuando falten 7 u 8 minutos para finalizar el tiempo, agregamos el garrofó cocido. 
Transcurrido el tiempo, rectificamos de sal, añadimos el arroz y ponemos azafrán o colorante según gustos.
Cocinamos 14 minutos. Los primeros 7 u 8 a fuego fuerte y el resto a fuego suave. Añadimos las setas cuando bajemos el fuego. A última hora subimos la potencia del fuego para conseguir el famoso "socarrat".


Dejamos reposar unos minutos y ya podemos disfrutar de este arroz que aunque pueda parecer fuerte por la presencia de las setas, posee un sabor suave ya que el rebozuelo es una seta fragante pero muy sutil, al igual que la colmenilla. Aprovechar esta época en donde tenemos estas dos maravillosas setas para hacer este arroz o cualquier guiso porque el sabor que aportan a cualquier elaboración, es un privilegio.

Bon Profit!

sábado, 3 de marzo de 2018

Bissara (crema de habas secas)


Hace unas semanas cenando con unos amigos en un restaurante de Valencia llamado Dukala donde elaboran cocina del norte de África y cuya especialidad principal es el cuscús, tuve la oportunidad de probar una crema. Todos reconocimos que nos había gustado y al preguntar los ingredientes decidí buscar información sobre ella y por supuesto, elaborarla. Se trata de una crema llamada Bissara. Bueno, crema o sopa.

martes, 27 de febrero de 2018

Potaje de garbanzos con sepia, fondo de rodaballo, lechuga de mar y codium


Estamos casi a finales de febrero y esta es la segunda receta que publico. Como finalicé el año pasado y empecé este, os traigo una receta donde la cuchara es lo más importante. En esta ocasión se trata de un potaje con garbanzos con sabores a mar. Como el sábado pasado elaboré un fondo con cabezas de rodaballo y una de mero, he querido preparar un guiso muy marinero. Un guiso muy del Cabanyal acompañado por una sepia sucia de playa y por uno de los signos de identidad de mi cocina, las algas. 

lunes, 22 de enero de 2018

Potaje al estilo Paco Melero


En una sociedad donde la falta de valores, compromiso y lealtad es más evidente cada día, reconforta encontrar a personas como Paco Melero que se desvive por la gente, por su cádiz y su Vejer natal. La palabra amigo es complicada usarla en estos tiempos donde los vampiros emocionales y económicos están a la orden del día. Para mí Paco es un verdadero amigo, de los que me lo ha demostrado en numerosas ocasiones y no me cabe duda que volverá a demostrarlo. Hace unas semanas, durante la época de Navidad, me llegó por sorpresa una caja con productos de su carnicería. Directamente desde su tienda en Vejer de la Frontera. No es un regalo baladí. No hay suficientes palabras en este mundo para agradecer tanto cariño sincero y verdadero. 

jueves, 14 de diciembre de 2017

Judías con calabaza y sobrasada


Como desde hace unas semanas, sigo con los platos de cuchara. Hace tiempo que me apetecía preparar unas judías con calabaza y el fin de semana pasado pensé en la receta que hoy os traigo. En principio iba con otros ingredientes que quizá en el futuro prepare, pero me apetecía mucho realizar esta combinación. Hace años en una feria gastronómica, probé una sobrasada del pueblo valenciano de Ontinyent que llevaba calabaza. El sabor era peculiar, porque la calabaza dulce y la sobrasada salada, en principio parece que no estén jugando en la misma liga, pero el resultado es sorprendente.

viernes, 1 de diciembre de 2017

Rabo de toro


El rabo de toro o como en otros lugares le dicen cola de toro es un plato típico de la gastronomía española, pero donde más lo he visto cocinar es en la región de Andalucía. Es una receta de cocina clásica que al principio se realizaba como su propio nombre indica con carne proveniente de los toros de lidia y se vendía en lugares donde se vendía la casquería. 

Su origen viene de época romana y en el libro "De Re Coquinaria" de Marcus Gavius Apicius viene su elaboración, aunque con el paso del tiempo haya cambiado su forma de elaborarlo. Es muy famoso en tierras cordobesas y desde principios del siglo XX forma parte de la gastronomía de dicha ciudad y provincia. Su fama se vio acrecentada gracias a la elaboración que se hacía en un restaurante de Córdoba, que se llamaba El Caballo Rojo, existente todavía. Poco a poco la receta fue traspasando las barreras cordobesas y se ha instaurado como una receta que se elabora en toda la Península Ibérica. 

sábado, 11 de noviembre de 2017

Fabes con boletus edulis y embutido de La Safor


Desde hace unas semanas llevo practicando con los platos de cuchara. Empecé con unas lentejas pardinas que no necesitaban remojo. Después cociné alubias pintas y en esta ocasión he probado a cocinar fabes, auténticas fabes o al menos así me las han vendido. Las he cocinado en el horno kamado, pero las podéis realizar en cualquier tipo de cocina, aunque si soy sincero y después de la prueba del otro día, creo que el sistema de con carbón me parece el que mejor resultado le da.

Realizadas a una temperatura baja, en el interior a menos de 100º. Durante dos horas y media (me costaron menos que las alubias pintas) y añadiéndole agua mineral parar elaborarlas. Las he querido hacer a mi manera y esta manera mía han sido acompañarlas con embutido de La Safor, morcilla, blanquet y chorizo. Por último y como nota absolutamente fabulosa, le añadí unos boletus edulis que tuve la suerte de coger a principios de octubre.