viernes, 19 de diciembre de 2014

Espardenyà a mi manera


La receta que os traigo es un plato tradicional de Valencia. Muy poco nombrado y si Josep Plà hubiera sabido de su existencia, probablemente no le hubiera gustado, ya que la mezcla de mar y montaña no le gustaba. Se elabora en la Illa de El Palmar cercana a la ciudad de Valencia y su origen es incierto, aunque se diga que uns jornaleras del pueblo valenciano de Sueca, mezclaron los ingredientes para hacer un all i pebre y una paella al no acordarse de llevar arroz. Su elaboración básicamente lleva anguila, pollo, conejo y pato. Como veréis es una mezcla un tanto curiosa.

miércoles, 17 de diciembre de 2014

Arroz al horno de coliflor morada y bacalao. El arroz de Carmelali y Montejano.


Hay mucha gente que critica las redes sociales, pero pese a encontrar situaciones no muy agradables en ellas, solo puedo estar agradecido, porque he ido encontrando en ellas a seres humanos extraordinarios. Algunos ya han desparecido de mi vida, pero por desgracia, estas cosas siempre suelen suceder. Las personas pasan y algunas se quedan y otras se evaporan. Es algo que hay que aceptar sin remisión.
Esta receta va dedicada a dos personas que he conocido gracias a las redes sociales. Una de ellas es Carmelali. No recuerdo el tiempo que hace pero nos empezamos a seguir en instagram y siempre me había parecido una persona entrañable. Alguien que cuelga fotos y que siempre tiene una palabra de cariño hacia tu persona, no le puedo estar más agradecido, porque en momentos no muy buenos de mi vida, siempre ha tenido un gesto amable conmigo. Hace una semanas, viendo una receta que colgó en instagram, vi que utilizaba en un pollo al horno con una coliflor morada. Le pregunté donde la había conseguido y a los dos días tenía en mi casa como un regalo extraordinario un trozo de la coliflor que utilizó y una butifarra ibérica maravillosa. Con esa col y casi sin quererlo, mi amigo Jesús Machí, hizo un pan de coliflor de esos que no se olvidan jamás por su sabor.
Hace un par de semanas y por sorpresa, llegó un envío por mensajería y en esta ocasión se trababa de una coliflor morada que me volvía a enviar Carmelali. Os puedo asegurar que me emocionó de una manera enorme. No sabía como agradecer este regalo tan bonito y aún no sé como hacerlo.
La semana pasada bajé a Cocentaina, un pueblo alicantino del interior, para ver a uno de los grandes pasteleros de nuestra comunidad, Jose Montejano, ya un amigo más para mi. Fue un viernes y tras un día intenso en el que te quedas ensimismado escuchando su sabiduría gastronómica junto a Ainhoa, una persona que conocí en su obrador y con el que se creó un clima extraordinario, decidí volver al día siguiente para ver más de sus extraordinarias elaboraciones. Quedamos en que comeríamos en su obrador y me vino a la cabeza una idea. ¿Por qué no hacía un arroz con la coliflor de Carmelali y bacalao desmigado en la pastelería de Jose? Y así fue. Me llevé todos los ingredientes para elaborarlo y la coliflor morada que viajó desde Barcelona, pasando por Valencia, llegó a Cocentaina.
Así son las redes sociales. Al final encuentras gente extraordinaria que de una manera congenian contigo y que no sabes el motivo, se forman unas sinergias que hacen que cada día que pasa, crea más en la bondad del ser humano.

lunes, 15 de diciembre de 2014

Tortilla de patatas con mojama y ajo negro


¿A quien no le gusta una tortilla de patatas? Yo creo que es el plato por excelencia que nos identifica en todo el mundo, junto a la paella valenciana. En mi blog tenéis la receta de la tortilla de patata, pero el otro día abrí la nevera para sacar los huevos para preparar una y vi la mojama. Entonces me vino a la mente que podría utilizarla junto con las patatas y ver que tal resultado daba. Luego fui a coger las patatas, vi también una cabeza de ajo negro que tengo y pensé lo mismo. Así que me puse a hacerla y el resultado fue espectacular. Todo el mundo que la probó quedó encantado, porque el sabor es muy diferente a una tortilla de patata tradicional. Yo os dejo la receta y si os gusta la probáis a hacer. Si no encontráis ajo negro, la podéis hacer sin él. También está buenísima.

viernes, 12 de diciembre de 2014

Tosta de guisantes y habas tiernas


Suelo ir todas las semanas al mercado. Yo voy de forma habitual al Mercado de Algirós de Valencia y ya tengo cierta confianza con el puesto de frutas y verduras al que acudo siempre. Vi que tenía guisantes y pidiendo otras cosas se me olvidó pedirlos. Así que este martes volví a acudir al mercado y vi de nuevo guisantes y habas pequeñas, de las que a mi me gustan. No sabía que hacer con ellas, pero me llevé 1/2 kg de cada uno.
Cuando llegué a casa, lo primero que hice fue pelarlos y sin saber que hacer con ellos los dejé en un bol. Puse un tuit, diciendo que los había comprado y alguien me comentó que hiciese lo que hiciese, los consumiera crudos. Fue en ese momento cuando recordé un programa de Jamie Oliver en el que hacía una pasta con unos guisantes, si no recuerdo mal. Así que me puse manos a la obra y con ingredientes que iba encontrando por casa, me puse a elaborar la receta.

lunes, 8 de diciembre de 2014

Arroz de carrilleras a las 4 setas


Pienso que a la mayoría de personas les gustan las carrilleras, ya bien sean de cerdo o de ternera. En un principio, esta receta iba a ser elaborada con unas de ternera, pero por un error de mi carnicera, solo me trajo de cerdo. Da igual, el resultado es absolutamente maravilloso. Las carrilleras son una carne que cuesta un tiempo en cocinarla, pero después queda con una melosidad extraordinaria. ¿Las claves para obtener unas de calidad? Es bien fácil, tener un buen fondo en el que cocinarlas. En este caso lo que he hecho es un fondo contundente que después he usado para terminar el arroz. 

viernes, 5 de diciembre de 2014

Ajoarriero


El ajoarriero es una elaboración típica de las tierras interiores de Valencia, de la comarca de Utiel-Requena. Sé que en otras provincias españolas como Cuenca o en Albacete donde se le llama Atascaburras también se prepara, pero con variantes. Es una receta que suele tomarse como aperitivo y que como antiguamente el bacalao salado era el producto marino que más se encontraba en el interior de la península y su precio era más que razonable, se solía preparar habitualmente. En cualquier fiesta o celebración que se precie, no debe nunca faltar.
Es una receta sencilla de hacer y que en poco más de media hora podríamos tenerlo listo para probar. Como siempre, le he querido darle un toque personal y utilizar en vez de migas de bacalao, mojama y los capellanets (la bacaladilla en salazón de otros lugares y que le da un toque especial). 

miércoles, 3 de diciembre de 2014

Arroz con espinacas, bacalao desmigado y rovellones


Hace 13 años terminaba de estudiar en la escuela de cocina CdT (Centro de desarrollo del Turismo) de Valencia. Allí tuve la inmensa fortuna de contar como profesor con una de las personas que más saben de arroz de Valencia y creo que del mundo, Juan Carlos Galbis. Es una enciclopedia del arroz andante y cuando tenemos la ocasión de coincidir me acerco a él y me paro a escuchar todo lo que dice, porque en esta vida hay que estar constantemente aprendiendo y se aprende de los que saben y él sabe muchísimo. Durante el curso que allí realicé, más de 1600 horas, tuve la suerte de ser la persona que le ayudó en una Master Class de arroces que dio y transcurridos esos años, aún guardo sus apuntes y perviven en mi memoria sus elaboraciones, que dejaron impresionados a los asistentes.