miércoles, 5 de agosto de 2015

Arroz seco de carabineros, capellanets y codium


Después de una semana sin ordenador y todavía adecuándome a los cambios y a la pérdida de archivos, fotos y un sin fin de cosas, os traigo lo que más me gusta hacer, un arroz valenciano a mi manera. En esta ocasión un arroz potente con mucho sabor, con un caldo marinero con unos pescados de roca valencianos espectaculares. Con carabineros, capellanets o lirios y alga codium, que le acentúa aún más el sabor. Me encantan estos arroces y mucho m;as en verano. Les sacas todo su rendimiento y los pescados est;an en un punto de madurez y sabor idóneos. Es una receta sencilla, pero que requiere técnica para sacar un arroz en su punto y con todos los sabores. Vamos allá, esperando que sea de vuestro agrado.

jueves, 23 de julio de 2015

Tosta de coca de olivas con Tzatziki de yogur de cabra, alficoz y capellanets hilados tostados


Tenía ganas de preparar una receta para intentar combatir el calor que tenemos y creo que esta elaboración de hoy, es ideal para combatir los calores. No soy muy de pepino, tengo que reconocerlo, pero el Tzatziki sí que me gusta. Esa combinación del pepino, con la menta o hierbabuena, el yogur y el vinagre, hacen que sepa de una manera diferente. He querido prepararla de manera diferente. Sé que lo habitual es rallar el pepino, pero yo lo he cortado en brunoise. Más que una salsa para introducir crudités de verduras, la he hecho para poder ponerla sobre una tosta de pan. Además, la he querido acompañar con un producto marino muy valenciano, el capellanet o lirio en otras partes de España. Ese toque ácido con el salino y quemado del capellán, combina muy bien para mi gusto. Es cuestión que os animéis a probarla y me digáis que os parece. Vamos allá con su elaboración.

lunes, 20 de julio de 2015

Garrofones con algas, sésamo y guindilla


Casi estamos en la época en el que los garrofones y la tavella empiezan a inundar nuestros mercados. Los mercados de Valencia, claro. Es una lástima que este tipo de leguminosas no sean conocidas en otras partes de nuestro país. Todo el mundo que conoce el garrofón, admira su sabor, su delicadeza ese toque tan especial a la hora de comerlo. Es uno de los ingredientes indispensables de la paella valenciana y aunque de origen peruano, ya que uno de sus nombres es judía de Lima, está arraigada en nuestra cocina desde hace cientos de años. La elaboración que he propuesto hoy, está en consonancia con la cocina que preparo en los últimos tiempos, las macro algas. Me parece un mundo impresionante y estoy más que seguro que serán uno de los ingredientes más consumidos en todo el mundo en el futuro. El futuro de nuestra alimentación lo vamos a encontrar en la mar, ese gran desconocido al que en Valencia le hemos dado la espalda una y otra vez. Es momento de unir dos de los emblemas de nuestra gastronomía y cultura, la huerta valenciana y el maravilloso mar Mediterráneo. En ello estoy y para mi será un bonito reto unir estas dos partes que serán la vanguardia en un futuro, espero que muy cercano. Espero que este torrente de sabores sea de vuestro agrado. 

viernes, 17 de julio de 2015

Arroz a banda de codium, tarantelo y gambón


Aprovechando que tenía por el congelador un buen pescado para elaborar un fondo y que me apetecía hacer un arroz a banda y ponerle unos trozos del tarantelo de atún que me traje de Cádiz, el otro día, se me ocurrió preparar un arroz a banda "particular". No sé si llamarlo arroz a banda, pero lo que sí sé es que me apetecía mezclar estos tres sabores. Usé el tarantelo, alga codium y gambones. Tres sabores a mar, pero con tres sabores  y texturas totalmente diferentes. A alguno quizá esta combinación no le guste pero a mi me ha parecido magnífica. El sabor a percebe del codium, el sabor suave y refinado del gambón y la contundencia de la grasa marina del tarantelo. Hay que meterse una cucharada con los tres sabores en la boca y cerrar los ojos. A mi me transporta a la playa de La Barrosa de Chiclana de la Frontera, a la Cala de la Granadella de Xàbia, donde veraneo desde hace tantos años y a la playa de la Patacona de Valencia, donde suelo ir a bañarme las escasas veces que voy a ver el mar en Valencia capital. Un arroz muy sencillo de hacer y que solo requiere tener un buen producto para que salga un arroz de los que perduran en la memoria. Espero que sea de vuestro agrado.

lunes, 13 de julio de 2015

Risotto de perdiz, queso azul de El Bucarito, espinacas y fino


Hace unos días preparaba un arroz con perdiz, brócoli y lechuga de mar. En esta ocasión y aprovechando alguna de las compras gastronómicas que hice en Rota y Chiclana, he querido elaborar un Risotto con un sabor impresionante. La perdiz, el fino y sobre todo el queso azul de El Bucarito que tantos premios ha ganado. El arroz utilizado esta vez es el que me dio Enrique Lozano de arroces El Cazador, el carnaroli que he usado en otras ocasiones y que da un resultado excepcional para cualquier tipo de Risotto y de arroz cremoso. Ya me queda demasiado poco y voy a echar en falta este arroz para próximas elaboraciones. Como veréis, se trata de una receta "sencilla", que siguiendo los pasos, controlando los tiempos y las cantidades de cada ingrediente, todo el mundo puede preparar y sobre todo disfrutar.

sábado, 11 de julio de 2015

Tartar de tarantelo de atún rojo de almadraba a mi manera


De mi estancia en Cádiz, vine cargado de mucha provisiones gastronómicas. Los embutidos y carne del gran Paco Melero, las innumerables bolsas de picos que me regalaron mis amigos gaditanos, los quesos de El Bucarito, los maravillosos vinos de Jerez de la Frontera, Chiclana y de la Serranía de Ronda y los productos de atún rojo de almadraba de la empresa Gadira. De esta última me traje todo tipo de conservas, de salazones y dos piezas de atún ultracongelado, ventresca y tarantelo.
Con esta última he querido elaborar la receta de hoy. Una receta que muchos habréis hecho y que la mayoría la habéis probado en algún restaurante, un tartar. Lo he hecho a mi manera y no he seguido los cánones clásicos, pero creo que me salió bueno. Dicen que el tarantelo es una parte del atún que como mejor sabe es guisada, pero para mi tiene un sabor espectacular, idóneo para un tartar. Espero que sea de vuestro agrado y que lo probéis si tenéis la oportunidad de encontrarlo. 

miércoles, 8 de julio de 2015

Arroz con pulpo y berenjena asada en Kamado


La semana pasada quedé con Pacocinillas (Paco Boigues) y Víctor Marín en su recién estrenada Grill Academy Valencia. Llevábamos semanas intentando quedar en sus instalaciones para realizar alguna receta. No pude asistir a la inauguración, ya que me encontraba fuera de Valencia y era el momento para ver como habían quedado las obras y ver in situ el proyecto, pese a que muchos amigos habían habían asistido el día de la inauguración. Allí coincidí con Vicky Ortiz que también iba a preparar una receta en barbacoa. En este caso un brownie que querían comprobar si cogía los toques de la brasa y vaya si los cogió, estaba francamente exquisito. Mientras Vicky preparaba esta receta, Paco y Víctor me dijeron si me animaba a elaborar una receta. Y como no podía ser de otra manera, elaboré un arroz. Todo de forma improvisada. Me dijeron que tenían un poco de pulpo, les dije si podíamos poner una berenjena en la brasa y a partir de ahí salió un arroz en una de las joyas de su academia, el Kamado japonés. Así que nos pusimos manos a la obra e hicimos un arroz con pulpo y berenjena ahumada. En principio he de decir que es una receta "curiosa" porque la cantidad de arroz que pusimos fue menor a lo normal, ya que al llevar la berenjena, hacía que fuese una mezcla a partes iguales de arroz que a Víctor y a mi, nos gustó. Paco tendrá que esperar al siguiente...