miércoles, 24 de agosto de 2016

Pericana


Recupero hoy en el blog el apartado de gastronomía tradicional valenciana. No, no la olvido y después del verano espero poder hacer muchas recetas tradicionales de mi tierra para que se vayan conociendo por todo el mundo. La receta que traigo hoy espero que no traiga controversias. La pericana es una salsa, mullador o como queramos decirle que se suele preparar desde tiempos ancestrales en la Hoya de Alcoy, una comarca al norte de la provincia de Alicante. ¿Existe una pericana dogmática? Pues probablemente la haya, pero en todos los pueblos de esta comarca tienen la suya propia. Con unos ingredientes y con otros, lo que no quiere decir que sea una mejor que otra, tan solo es diferente. Lo importante es utilizar los ingredientes básicos de toda pericana y que estos sean de una calidad exquisita. Así es imposible que encontremos una pericana que no guste, porque su sabor es especial.

viernes, 19 de agosto de 2016

Arroz Rossejat de Denton, con calamar, pulpo y codium


En la Comunidad Valenciana somos especiales. Un arroz como el que traigo hoy es un arroz de los denominados Rossejat. Arroz que hacían los marineros durante las épocas de captura de pescados y que solían estar varios días en alta mar. Hacían un arroz con alguno de los pescados que capturaban y normalmente era un arroz seco. Hoy en día vas a cualquier restaurante del arco mediterráneo y pides un arroz a banda y te sirven un Rossejat. Un verdadero arroz a banda lleva después del arroz, una bandeja con el pescado cocido, patata, cebolla y una salmorreta (una salsa) para realzar el sabor de estos pescados que han transmitido parte del mismo al fondo. Nos hemos hecho cómodos y encima solemos poner unos precios a estos arroces que tiran para atrás. No señores, las cosas hay que llamarlas por su nombre y cobrar los precios correctos. En muchos sitios he visto un mísero arroz Rossejat a 25 € la ración cuando lo único que lleva es una humilde sepia congelada y un un fondo con más agua que sabor (cuando no una pastilla). Pero así somos los valencianos, muy dados a perder las costumbres y a que nos invadan modas absurdas. Un arroz a banda cobrado a 25 € la ración, como he explicado que se solía hacer, me parece correcto. El otro día realicé uno con 1 kg de cangrejos de playa y 1 kg de rascases, escorpas, gallinetas, cabracho o como quiera denominarse (en cada lugar tiene un nombre) y 2 litros de agua. El resultado fue brutal. Tan brutal como este arroz que os traigo hoy.

miércoles, 10 de agosto de 2016

Salmorejo de remolacha y tomate con queso Shropshire, bacalao inglés y alga Aonori frita


Como estamos en tiempo de tomar cremas frías, que mejor para esta época que realizar otro salmorejo. El que hice hace unas semanas era más “sencillo” y este aunque sea sencillo, lleva una serie de ingredientes que lo hacen diferente. No soy persona que me guste en conservadurismo. Hago mucha cocina tradicional pero también me gusta hacer cosas que se salen de la norma y si a la gente no le gusta, se ha equivocado de sitio para ver recetas.

El salmorejo que os traigo hoy está realizado con remolacha y tomates de pera. La remolacha la podemos usar tanto en crudo como en el caso de la receta de hoy que está ya cocida. El sabor difiere como es obvio, pero el toque final dulzón será característico para los dos. Por eso he querido combinarlo con tres ingredientes “potentes” un queso azul, un bacalao inglés y unas algas con un sabor intenso pero suave. Vamos allá con la elaboración.

viernes, 5 de agosto de 2016

Tiramisú a mi estilo con alga chlorella


Lo primero que debo decir que yo soy “cocinero” y no repostero. Sé que el trabajo de pastelero es muy complejo y no es mi labor meterme en campos en los que puede que me falte bastante preparación. Esta receta es la primera vez que la hago usando algas aunque la forma de preparar este tiramisú es habitual en mi. No es un auténtico tiramisú, porque no lleva la yema y la clara de huevo, pero sí los bizcochos savoiardi. Como estoy trabajando con algas, he querido elaborar un tiramisú tradicional en la parte superior y con algas en la inferior.

lunes, 18 de julio de 2016

Arroz seco marinero de codium, chlorella y pulpo seco


Vuelvo con un arroz en el blog. Más de un mes sin realizar uno. Hay momentos en los que analizas todo lo que estás haciendo y llegas a la conclusión que son muchos los que se empapan de todo tu trabajo y a ti no te reconocen nada. No necesito que me reconozcan nada. Sé lo que hago, como lo hago y cuando lo hago. Al único que tengo que demostrar lo que realizo es a mi. Para mejorar cada día y seguir creando recetas que pienso que son mejores. Investigas, estudias, trabajas costándote dinero las cosas que haces y a veces te llevas disgustos porque las cosas no salen como uno quiere. No porque uno no ponga los medios, si no porque la desidia de los demás, en este país de mediocres, hace que las cosas cuesten en hacerse.

miércoles, 13 de julio de 2016

Salmorejo con tarantelo en conserva y salicornia


Cuando llega el verano siempre existe la misma cuestión: ¿Gazpacho o Salmorejo? A mi me gustan los dos, si bien un buen salmorejo cordobés a mi me hace revivir. Elaborado 24 horas antes, dejado reposar en nevera para que sus sabores se homogenicen. Hay tantas versiones de salmorejo que desde luego la mía no va a ser el top, pero es una versión que me gusta mucho por los ingredientes que le acompañan. Hace unas semanas estuve en la provincia de Cádiz, la cual visité por sus cuatro costados. Allí tuve la suerte de adquirir diversos productos del mar y de la montaña, como fueron las conservas de atún de Barbate y los quesos de la zona de la Sierra de Grazalema en Villaluenga y el Bosque

lunes, 13 de junio de 2016

Rossejat de fideos con costillas y judía de manteca


Todo el mundo conoce la tradicional Fideuà que tiene su origen en la ciudad de Gandía y que todos los años lleva a cabo un concurso internacional. Lo que no se conoce tanto es la tradición de elaborar otras recetas con fideos y acabarlas en seco. Son recetas que se elaboran por todo el arco Mediterráneo y que tienen como origen una receta con caldo de pescado, donde los fideos se doran bastante. Sin embargo, en otros lugares, existe el rossejat de fideos elaborado con carne. La elaboración que hoy os traigo es una de esas. En mi casa a veces se suelen elaborar rossejats con el caldo del puchero valenciano y las sobras de carne, legumbres y hortalizas. Por eso para mi esta receta no es novedosa. 
En esta ocasión he querido elaborar un rossejat con costillas de cerdo y acompañarlas con una judías de manteca que me regaló mi amiga Nancy Salom y que no había probado en mi vida. La combinación de costillas de cerdo con cualquier judía, ya sea verde o la que hoy os presento de color amarillo, es fantástica. Más abajo os explico que son las judías de manteca, pero ahora vamos con su elaboración que veréis que es muy sencilla.