lunes, 26 de septiembre de 2016

Rossejat de San Pedro y sepia


Siguiendo con la temática de los arroces que he denominado "especiales" esta semana le ha tocado a uno realizado con un pez San Pedro. Hace unos días me encontraba en Jávea y todas las tardes, cuando llegan los barcos al puerto, después de terminada la subasta de la lonja, existe una zona donde venden parte de las capturas realizadas. Ese día entre pageles, escorias y doradas, se encontraba un precioso San Pedro. También llamado Sanmartiño, Martiño o Gallopedro.
Es un pescado semigraso y de agua salada. Habita en fondos de rocas como en praderas submarinas y fondos de arena, donde puede enterrarse a veces. Vive en profundidades que varían dede los 10 a los 100 metros, aunque se le puede encontrar hasta a 400 metros.
No era tan apreciado como merece, consecuencia probablemente de su aspecto. No alcanzaba en el mercado cotizaciones de acuerdo a su categoría. Sin embargo esto ha cambiado radicalmente y se ha convertido en un pescado muy apreciado. Se alimenta de pececillos como arenques y sardinas, y también de gusanos y crustáceos como camarones.

viernes, 16 de septiembre de 2016

Rossejat de Urta y sepia


Continúo con los arroces que denomino "especiales". Si hace unas semanas os preparaba un arroz de Denton, en este caso os preparo un arroz de Urta. Me estoy aficionando a elaborar este tipo de arroces secos con un pescado de máxima calidad. Gracias a Maribel Climent de el Restaurante El Cabanyal, estoy pudiendo utilizar las cabezas y las espinas de pescados que seguramente no podría preparar si no fuera por su amabilidad. Es una auténtica delicia el poder ver estas maravillas recién pescados, con unas escamas duras, brillantes, con unas agallas con un color rojo intenso y con un aroma en el que ese famoso "olor a mar" no se percibe. Es que los pescados frescos no huelen a ese "mar", no han soltado el amoníaco que tras varios días, denotan su falta de frescura. Por eso como os digo es una auténtica suerte. Preparar un fondo con estos pescados y sacar la carne del cogote de los mismos y las carrilleras que son una auténtica delicia. La elaboración es muy similar al arroz con Denton, pero en este caso no usé ningún tipo de colorante porque el caldo de por sí tenía un color absolutamente impresionante. Vamos allá con un poco de la morfología de la Urta o el Sargo como luego os explico y elaboramos la receta.

martes, 13 de septiembre de 2016

Cuscús de algas con Ortiguillas


La verdad es que esta semana entre compromisos y un par de arroces que quería publicar no tenía pensado realizar ninguna receta. Pero como ayer por la mañana estuve platicando un buen rato con Javi Algas, del Mercado de Ruzafa, me di cuenta que tenía un poco abandonado el tema de las algas. Seguramente esta nueva temporada siga haciendo más cosas pero mezclándolo más con la cocina que se me antoje y sobre todo con recetas clásicas a las que quiero dar una vuelta de tuerca. 

Como había publicado pocas (o ninguna) receta de algas en verano, haciendo la siesta he soñado con ellas. Así son los sueños. Todo lo onírico a veces parece que tenga un sentido aunque soy de los que piensa que los sueños, sueños son. Así que me he levantado de la cama (hoy tocaba siesta de las denominadas de pijama y orinal) y he ido a rebuscar en la nevera. Algas siempre tengo 6 o 7 tipos por casa y he recordado que tenía unas ortiguillas de Javi en el congelador. Así que he mirado en la alacena he visto un paquete de cuscús y he decidido elaborar una receta "refrescante" para combatir el calor que aún tenemos en Valencia y darle una potencia de sabor. Refrescar con potencia. ¿Es esto una incongruencia? Yo pienso que no. Me gusta la comida que tiene sabor y que al mezclarla combine perfectamente y sus sabores se armonicen. Montar platos por montar, eso se lo dejo a los nuevos cocineros que saben esferificar pero no freír un huevo o preparar unas fantásticas lentejas en invierno. Así que nos ponemos manos a la obra y preparamos un plato que a muchos gustará y a otros odiarán. Pero así es mi cocina y para los que no me conocen mi vida. Amor y odio en un mismo conjunto. Los que me odian, ellos se lo pierden porque detrás de un muro hay mucho más que una simple persona que cocina, que para mi es secundario.

viernes, 9 de septiembre de 2016

Salmorejo con yogur griego, moras, uva moscatel, hierbabuena y lima


Pensaba que el verano se había acabado, pero es evidente que no. Así que he decidido elaborar una receta con los últimos ingredientes del verano y con aquellos que empiezan a surgir en esta época. Es por ese motivo que he querido usar fruta. Acompañamos el salmorejo con de yogur griego. Las frutas, son las dos frutas para mi por excelencia de finales de verano, las moras y la uva. Son dos de los ingredientes que de pequeño solía probar tanto cuando veraneaba en el pueblo valenciano de Liria (en este caso las moras) y la uva de la variedad moscatel que se cultiva en la zona de Teulada y Xaló muy cerca al otro lugar de veraneo y que estos días sale en todos los medios de comunicación por culpa de un maldito incendio que lo ha arrasado. 

jueves, 1 de septiembre de 2016

Arroz seco de escorpas, cangrejos y galeras (Rossejat de rascases, carrancs i galeres)


Desde pequeño he veraneado en el pueblo alicantino de Jávea. Un precioso pueblo marinero que seguro que os he hablado de él en algún que otro post. Como llevo unos días veraneando en él y este año he venido muchos fines de semana, he querido hacer una receta pensando en mis tiempos de juventud. Jávea tiene una pequeña playa de arena y su demás litoral posee muchas rocas. Esta fisonomía permite que en sus aguas pudiésemos encontrar cerca de la costa, cangrejos, pulpos, erizos y multitud de escorpas o cabrachos. Es por ese motivo que he querido elaborar un plato con escorias, cangrejos y galeras. Es una auténtica delicia probar la combinación de un caldo con estos tres "seres marinos", muy típicos de la zona donde estoy. 

lunes, 29 de agosto de 2016

Penne rigate con salsa de tomate y hoisin, con anchoas y katsuobushi


El mundo de la pasta siempre me ha resultado muy interesante, pero como me pasa con los arroces, le tengo respeto porque la pasta no es solo cocer unos espaguetis y ponerle por encima una salsa y ya está. No, al igual que el arroz tiene su técnica para que esté al dente y no pasarnos con un exceso de salsa. Un plato de pasta mal elaborado es como hacer un arroz pasado con una presencia penosa. Por eso mi respeto y mi máxima prudencia al elaborarlo. Siempre utilizando productos de primera, empezando por la pasta. No sirve cualquiera, debemos exigir una que posea un trigo bueno.

miércoles, 24 de agosto de 2016

Pericana


Recupero hoy en el blog el apartado de gastronomía tradicional valenciana. No, no la olvido y después del verano espero poder hacer muchas recetas tradicionales de mi tierra para que se vayan conociendo por todo el mundo. La receta que traigo hoy espero que no traiga controversias. La pericana es una salsa, mullador o como queramos decirle que se suele preparar desde tiempos ancestrales en la Hoya de Alcoy, una comarca al norte de la provincia de Alicante. ¿Existe una pericana dogmática? Pues probablemente la haya, pero en todos los pueblos de esta comarca tienen la suya propia. Con unos ingredientes y con otros, lo que no quiere decir que sea una mejor que otra, tan solo es diferente. Lo importante es utilizar los ingredientes básicos de toda pericana y que estos sean de una calidad exquisita. Así es imposible que encontremos una pericana que no guste, porque su sabor es especial.