sábado, 3 de marzo de 2018

Bissara (crema de habas secas)


Hace unas semanas cenando con unos amigos en un restaurante de Valencia llamado Dukala donde elaboran cocina del norte de África y cuya especialidad principal es el cuscús, tuve la oportunidad de probar una crema. Todos reconocimos que nos había gustado y al preguntar los ingredientes decidí buscar información sobre ella y por supuesto, elaborarla. Se trata de una crema llamada Bissara. Bueno, crema o sopa.

martes, 27 de febrero de 2018

Potaje de garbanzos con sepia, fondo de rodaballo, lechuga de mar y codium


Estamos casi a finales de febrero y esta es la segunda receta que publico. Como finalicé el año pasado y empecé este, os traigo una receta donde la cuchara es lo más importante. En esta ocasión se trata de un potaje con garbanzos con sabores a mar. Como el sábado pasado elaboré un fondo con cabezas de rodaballo y una de mero, he querido preparar un guiso muy marinero. Un guiso muy del Cabanyal acompañado por una sepia sucia de playa y por uno de los signos de identidad de mi cocina, las algas. 

lunes, 22 de enero de 2018

Potaje al estilo Paco Melero


En una sociedad donde la falta de valores, compromiso y lealtad es más evidente cada día, reconforta encontrar a personas como Paco Melero que se desvive por la gente, por su cádiz y su Vejer natal. La palabra amigo es complicada usarla en estos tiempos donde los vampiros emocionales y económicos están a la orden del día. Para mí Paco es un verdadero amigo, de los que me lo ha demostrado en numerosas ocasiones y no me cabe duda que volverá a demostrarlo. Hace unas semanas, durante la época de Navidad, me llegó por sorpresa una caja con productos de su carnicería. Directamente desde su tienda en Vejer de la Frontera. No es un regalo baladí. No hay suficientes palabras en este mundo para agradecer tanto cariño sincero y verdadero. 

jueves, 14 de diciembre de 2017

Judías con calabaza y sobrasada


Como desde hace unas semanas, sigo con los platos de cuchara. Hace tiempo que me apetecía preparar unas judías con calabaza y el fin de semana pasado pensé en la receta que hoy os traigo. En principio iba con otros ingredientes que quizá en el futuro prepare, pero me apetecía mucho realizar esta combinación. Hace años en una feria gastronómica, probé una sobrasada del pueblo valenciano de Ontinyent que llevaba calabaza. El sabor era peculiar, porque la calabaza dulce y la sobrasada salada, en principio parece que no estén jugando en la misma liga, pero el resultado es sorprendente.

viernes, 1 de diciembre de 2017

Rabo de toro


El rabo de toro o como en otros lugares le dicen cola de toro es un plato típico de la gastronomía española, pero donde más lo he visto cocinar es en la región de Andalucía. Es una receta de cocina clásica que al principio se realizaba como su propio nombre indica con carne proveniente de los toros de lidia y se vendía en lugares donde se vendía la casquería. 

Su origen viene de época romana y en el libro "De Re Coquinaria" de Marcus Gavius Apicius viene su elaboración, aunque con el paso del tiempo haya cambiado su forma de elaborarlo. Es muy famoso en tierras cordobesas y desde principios del siglo XX forma parte de la gastronomía de dicha ciudad y provincia. Su fama se vio acrecentada gracias a la elaboración que se hacía en un restaurante de Córdoba, que se llamaba El Caballo Rojo, existente todavía. Poco a poco la receta fue traspasando las barreras cordobesas y se ha instaurado como una receta que se elabora en toda la Península Ibérica. 

sábado, 11 de noviembre de 2017

Fabes con boletus edulis y embutido de La Safor


Desde hace unas semanas llevo practicando con los platos de cuchara. Empecé con unas lentejas pardinas que no necesitaban remojo. Después cociné alubias pintas y en esta ocasión he probado a cocinar fabes, auténticas fabes o al menos así me las han vendido. Las he cocinado en el horno kamado, pero las podéis realizar en cualquier tipo de cocina, aunque si soy sincero y después de la prueba del otro día, creo que el sistema de con carbón me parece el que mejor resultado le da.

Realizadas a una temperatura baja, en el interior a menos de 100º. Durante dos horas y media (me costaron menos que las alubias pintas) y añadiéndole agua mineral parar elaborarlas. Las he querido hacer a mi manera y esta manera mía han sido acompañarlas con embutido de La Safor, morcilla, blanquet y chorizo. Por último y como nota absolutamente fabulosa, le añadí unos boletus edulis que tuve la suerte de coger a principios de octubre.

jueves, 9 de noviembre de 2017

Sopes mallorquines


Hace cerca de dos años estuve en Palma de Mallorca en un viaje con mi amigo Pacocinillas. Durante nuestra estancia allí, tuvimos la suerte que nos cocinase Pedro Alomar, una de las personas que conozco que más sabe de cocina. Conoce la cocina tradicional, la moderna y es el autor de cientos de recetas para Thermomix y en estos momentos para el horno Kamado Monolith que tengo en casa.

Una de las cosas que nos preparó fue unas Sopes Mallorquines. Es uno de los platos clásicos de la cocina balear. Su base son verduras de temporada (cuantas más, mejor), algún trozo de costilla de cerdo (hay quien no le pone como fue mi caso), un poco de sobrasada y el "Pa Moreno" tan típico de estas tierras. Pese a que su nombre nos lleve al engaño, este plato no es líquido. Se le añade un poco de agua y cuando nos lo comemos está completamente seco y el AOVE es lo que le proporciona la jugosidad necesaria para disfrutar de él.